Producto local y alta cocina: impulso al turismo de calidad en Baleares

Tradición y calidad. Así se describe la gastronomía mediterránea que atesora Baleares a través de productos arraigados a la tierra con sello de identidad propia, muchos con denominaciones de origen que lo confirman y que se pueden degustar en los diferentes establecimientos, mercados y ferias.

PRODUCTOS TÍPICOS Y DE CALIDAD

Baleares cuenta con numerosos productos de gran valor gastronómico, cultivados y elaborados en las islas, siendo muchos de kilómetro 0, lo que supone un lujo para el paladar. Cada isla se define por sus productos y platos tradicionales fundamentales a la hora de identificar el territorio balear en el mundo.

Campos de olivos, de almendros y viñedos conforman el paisaje de la isla y la producción de aceite de oliva virgen, de almendras y de vino.

En definitiva, productos reconocidos y valorados internacionalmente que suponen un valor añadido en cuanto a la calidad de la oferta.

Sobrassada de Mallorca

Uno de los alimentos más emblemáticos es la sobrasada, que se elabora con la mejor carne de cerdo mallorquín.

Las tradicionales matanzas, además, forman parte de la cultura histórica balear. De la misma carne se elaboran los botifarrons, el camaiot...Las más típicas y de peso mayor son las arrissades, que se conservan a medio plazo y que suelen pesar unos 800 gramos de media. La sobrasada cuenta con dos tipos de etiquetas de garantía, la de sobrassada de Mallorca, y la de Porc negre, una raza autóctona de la isla que se diferencia del cerdo ibérico en su genética y alimentación.

En Mallorca, cabe destacar también las patatas de Sa Pobla, los albaricoques de Porreras y las naranjas de Sóller, así como el tomate de ramallet, atado en ristras, una de las variedades autóctonas más típicas, que en muchos hogares se cuelga del techo o de los cajones.

Estos tomates están caracterizados por su pulpa, producto clave para la elaboración de uno de los platos más conocidos: el pa amb oli. Banyalbufar es uno de los pueblos que vivió el esplendor del tomate de ramallet y que se reivindica como cuna de esta hortaliza.

ACEITES Y VINOS PROTEGIDOS

Oli de Mallorca

Para el pa amb oli, además de los embutidos mencionados, es crucial, como el propio nombre indica, el aceite de oliva, pilar básico de la dieta mediterránea, con denominación de origen protegido 'Oli de Mallorca', mediante aceitunas mallorquinas, arbequina y picual.

El cultivo del olivo en la isla se remonta a la época prerromana. Según el grado de maduración se diferencian dos tipos: el afrutado y el dulce. Las islas disponen de un importante patrimonio cultural relacionado con la actividad agrícola y la elaboración de productos de alta calidad que se traducen en dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de vino, y otra DOP e IGP de aceite de oliva virgen extra.

Destaca el aceite monovarietal elaborado con aceitunas de la variedad mallorquina, de la DOP Aceite de Mallorca; el aceite de Ibiza, de la IGP Aceite de Ibiza, el aceite de Menorca Binissaïda y el de Menorca Morvedra y Son Felip. Actualmente, la IGP Aceite de Menorca se encuentra en tramitación ante la Comisión Europea.

La Denominació d’Origen Protegida “Aceituna de Mallorca” tiene tres presentaciones: verde, verde trencada i negra natural.

Oleoturismo

Entre octubre y noviembre arranca la recolección de aceituna y las cooperativas abren sus puertas para dar a conocer el proceso de elaboración del aceite. Es lo que se conoce como oleoturismo, clave para la desestacionalización, ya que se ofrece igualmente a lo largo del año catas de aceite y visitas guiadas a las almazaras y olivares. En cuanto a los eventos, la Fira de s’Oliva de Caimari permite también visitar la antigua almazara-museo (sa tafona), símbolo de la tradición olivarera del pueblo.

Vinos de la tierra

Las prácticas de cultivo empleadas son las tradicionales que tienden a conseguir uva de la mejor calidad. Las bodegas elaboran tintos, blancos y rosados a partir de variedades autóctonas y en muchos casos con producción ecológica. Mallorca cuenta con dos denominaciones de origen y con tres indicaciones geográficas protegidas: la DO Binissalem (de variedades de Manto Negro, Callet, Moll Gargollassa, Giró Ros), elaborados sobre todo en Santa Maria del Camí, Consell, Binissalem, Santa Eugènia y Sencelles la DO Pla i Llevant (13 bodegas y 77 viticultores, con un total de 497 hectáreas de viñedo); Vi de la Terra Mallorca; Vi de la Terra Illes Balears y Vi de la Terra Serra de Tramuntana - Costa Nord. Esta última procede exclusivamente de uva de las variedades tintas Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Monastrell, Tempranillo, Callet, Manto Negro, y Blancas: Malvasía, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo, Moll, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon blanc.

En la IGP Vi de la terra de Eivissa destacan los vinos tintos elaborados con monastrell, variedad tradicionalmente cultivada en la isla y con una buena adaptación. Son vinos de color cereza a picota, brillantes y transparentes. Predominan los aromas de fruta madura (fresa), caramelo de fresa, notas perfumadas, destacando en algunos casos el tomillo.

En Menorca, la producción más importante se dedica a las variedades de tinto, entre las que destacan el Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo, de un color cereza brillante y con aromas de especias y frutos rojos, variedades que triunfan por aportar sabores redondos y bien equilibrados. En el apartado de blancosas variedades más usadas son el Chardonnay, Malvasía, Macabeo, Moscatel, Parellada y Moll. Especial mención tiene la variedad Malvasía, con la particularidad de ser cultivada en la zona del Parque Natural de la Albufera des Grau.

Formentera cuenta también con una IGP “Vino de la tierra de Formentera”. El cultivo de viña en la isla se realiza sobre suelos arenosos. Precisamente una de las actividades agrarias con más tradición en la isla de Formentera es la viticultura. La mayoría de la producción de vino de la isla se centra en la zona de El Pilar de La Mola.

La variedad tradicional y predominante es la monastrell.

Enoturismo

Visitar las bodegas, recorrer los viñedos y catar sus vinos es la mejor manera de conocer la arraigada tradición vitivinícola de la isla. Otra manera de acercarse a la cultura del vino es a través de las ferias que se celebran a lo largo del año, entre las que destacan: las Festes des Vermar en Binissalem, la Fira del Vi de Pollença o el evento Wine Days Mallorca.

Queso y gin de Mahón

De Menorca destaca el queso de Mahón, reconocido también por la DO Queso de Mahón-Menorca que se realiza con leche cruda de vaca, caracterizado por su sabor mantecoso y picante, y se ofrece en diferentes etapas de maduración. También es reclamado el gin, conocido como gin xoriguer, licor destilado que se usa para los gin-tonics.

Hierbas de las islas

Las hierbas ibicencas son las más conocidas, una bebida tradicional que tanto en Ibiza como en Formentera se ofrece en todos los restaurantes. Los campos de las Pitiusas aportan propiedades especiales debido a la variedad de microclimas. A finales del siglo XIX, en Formentera nació la primera industria elaboradora.

Ya en el 1997 se aprobó la Indicación Geográfica Hierbas Ibicencas,que protege el producto y certifica su calidad. Las ibicencas se caracterizan por su aroma a anís y se realizan desde hace más de 200 años.

El Palo de Mallorca, por su parte, es un licor, también con Indicación Geográfica, oscuro y denso, elaborado en la isla desde la mitad del siglo XIX. También resalta Herbes de Mallorca, elaborada mediante plantas aromáticas de la isla; las hay dulces, mezcladas y secas.

Por otro lado, la gastronomía lugareña pasa por la llampuga, que llega a final de verano, tras las primeras tormentas, el caproig o la Flor de sal d'es Trenc, un producto sostenible que se extrae en el salobrar de Campos.

Otro de los productos locales más conocidos, en cuanto a la repostería, es la ensaimada, protegida con denominación específica desde 1996, y con indicación geográfica desde el año 2003. La manteca de cerdo es el ingrediente que determina su aspecto untuoso y textura única. Especial mención merecen también las panades y rubiols, que pueden encontrarse en hornos, muchos de ellos con una historia centenaria.

La almendra, por su parte, forma parte de la tradición culinaria mallorquina desde hace siglos y es el ingrediente básico del turrón y del gató. Asimismo, también cuentan con Denominación de Origen el Pebre Bord de Mallorca, a partir de pimientos de la variedad autóctona tap de cortí. Por último, la miel de ibiza tiene también singularidad por su calidad.

PLATOS TRADICIONALES

Algunos de los platos más reclamados son el frit mallorquín, los caracoles, el arròs brut, el tumbet, la sopa mallorquina, y la porsella; lechón asado, sazonado y cocinado lentamente en el horno, especialmente de leña. Queda con una piel crujiente y dorada, y una carne tierna y jugosa.

El arròs brut debe su nombre al color del caldo, turbio y parduzco, que le aportan tanto las especias, como la picada de hígado que se añade al finalizar la cocción. La receta de esta paella de carne surgió en el campo, cuando los payeses echaban a los fogones lo que se había cazado y recolectado durante el día. Elaborado a partir de la asadura de cordero, aunque también se puede cocinar con carne de cerdo mezclada con diferentes verduras como patatas, cebolla, tomate, pimiento rojo, guisantes, ajo, laurel e hinojo.

ALTA COCINA

Baleares cuenta con 16 restaurantes (11 en Mallorca y 5 en Ibiza) que suman 17 estrellas Michelin. En concreto, una cuarta parte de las estrellas verdes otorgadas por la Guía Michelin este 2024 son de las islas.

Mallorca

Palma concentra gran parte de los restaurantes de la isla distinguidos con estrellas Michelín. En el Casco Antiguo de la ciudad, entre los patios mallorquines, seña de identidad de las antiguas casas señoriales, se encuentra Aromata, un restaurante inaugurado en 2014 que permite viajar al siglo XVII al estar ubicado en el histórico Centro Cultural Sa Nostra. De la mano del chef mallorquín Andreu Genestra, galardonado con una estrella Michelín, supone una muestra de la cocina contemporánea de la isla.

Cerca de la icónica Catedral de Palma, en el barrio de Sa Calatrava, la identidad de la ciudad se traslada al restaurante 'Dins', con dos Soles Repsol, del prestigioso y también galardonado con estrella Michelín Santi Taura, chef que aboga por antiguos recetarios mallorquines y por ende, con las tradiciones culinarias de Baleares. No crean platos nuevos, sino que realizan una “reinterpretación”. La inspiración la encuentran en el manuscrito menorquín Art de la Cuina, del siglo XVIII o De re Coquinaria, del siglo V y origen romano.

Bajo el lema "cocinamos historia" ofrecen en su carta platos como caracoles rellenos a la mallorquina o costilla de cordero con ensaimada. Destaca también el bogavante azul con huevos fritos, una receta contemporánea nacida en Menorca a finales del siglo XX. Los comensales pueden sentarse en la barra, junto a Taura y su equipo y poder ver de primera mano la elaboración de cada plato.

La esencia Mediterránea tiene también estrella Michelín en el restaurante de Marc Fosh, con menús degustación e ingredientes propios de la isla. Ubicado en el Hotel Convent de la Missió, un edificio del siglo XVII. Sus productos son de proximidad debido a su filosofía basada en 'la calidad de la materia prima' y contienen la propia cercanía del mar, desde la lubina hasta la gamba roja mallorquina.

El panorama gastronómico palmesano continúa en el hotel Es Príncep, del chef con dos estrellas Michelín Fernando Pérez Arellano. Zaranda presenta dos menús que juegan con texturas que representan las ruinas romanas de lo que era el antiguo gremio de 'curtidors' de Palma.

Con un enfoque más internacional y vanguardista, el chef Adrián Quetglas, nacido en Buenos Aires pero de familia mallorquina, ofrece en el Paseo Mallorca su visión internacional de la cocina, desde París, Londres y Moscú hasta la isla de Mallorca. Su idea principal persigue la "democratización de la alta cocina", con un precio asequible.

La alta cocina tiene también hueco en el municipio Calvià, un factor clave en su oferta para los paladares más exquisitos. Es Fum, en la Costa d'en Blanes, cuenta con este galardón de la mano del chef Miguel Navarro.

Ubicado en el hotel The St. Regis Mardavall Mallorca Resort, el restaurante Es Fum busca a través de sus platos estimular los sentidos y garantizar una experiencia gastronómica inolvidable con productos locales y frescos. Abre de abril a octubre

El siguiente reconocimiento de Estrella Michelín está en Es Capdellà. En Sa Clastra, en el Castell Son Claret de la mano del chef Jordi Cantó.

Cuenta con dos menús degustación excepcionales, y una opción de maridaje de vinos, diseñada para complementar los exquisitos sabores de los mejores productos de Mallorca. El Chef Jordi Cantó lidera la cocina y recomienda, además, deleitarse con la carta de vinos, con ingredientes de los jardines del Castell.

En Sóller, 'Béns d'Avall', de los chefs Benet y Jaume Vicens, destacan el producto local y sostenible, obteniendo parte de los ingredientes de su propio huerto en el municipio y de su olivar en Fornalutx.

La conocida Maca de Castro, en el Port d'Alcúdia, recorre la Isla en búsqueda de los mejores ingredientes, desde la lonja de Puerto de Sóller para el caproig, el puerto de Alcúdia para el marisco, leche de Lloseta...

Con dos Estrella Michelín, 'Voro', en Canyamel, del chef Álvaro Salazar, en Cap Vermell Grand Hotel,presenta platos innovadores y una cata de hasta 400 vinos.

Fusión19, en Muro, del cocinero Javier Hoebeeck, destaca también en Mallorca, además a pocos metros de la playa.

Mención especial merece también Ca Na Toneta, de María Solivellas, en Caimari, con Estrella Verde.

Menorca

El restaurante Smoix es el único que cuenta con Estrella Michelín, aunque muchos otros han recibido reconocimientos de la guía, sobre todo por su uso de producto local. Son Es Cranc (Fornells), Rels (Ciutadella), Es Molí de Foc (Sant Climent), Ca Na Pilar (Es Migjorn Gran), Sa Pedrera d’es Pujol (Sant Lluís), Godai (Ciutadella), Santa Mariana (Alaior), El Rais (Mahón), Torralbenc (Cala en Porter), Mon Restaurant (Ciutadella).

Ibiza y Formentera

En Ibiza, el restaurante Etxeko, del donostiarra Martín Berasategui, uno de los chefs más premiados del país, impulsó hace casi seis años su restaurante en la isla, en la orilla de Cala Nova. Dentro del Ibiza Gran Hotel, está también con este reconocimiento La Gaia, del chef Óscar Molina, con una clara apuesta por el producto local, sobre todo el uso del porc negre. Destaca también Omakase by Walt, de Walter Sidoravicius, y Es Tragón, de Álvaro Sanz, se ha sumado este año también a su nueva Estrella Michelín. La última novedad es Unic, en Sant Josep de Sa Talaia, dirigido por el chef David Grussaute.

Formentera, por su parte, cuenta con Quimera, en La Savina, con cocina típicamente mediterránea.

HORNOS TRADICIONALES

Entre los callejones del centro de Palma se encuentra uno de los hornos tradicionales más antiguos de Palma. El 'Forn de la Pau' cuenta con un horno de leña que tiene más de 200 años donde hacen repostería artesanal, empanadas, cocarrois y los tradicionales llonguets y ensaimadas.

La tercera generación - Tomeu, su hermana Joana y sus padres Francisco y María, regenta a día de hoy un local ubicado en la calle de la Pau fundado en 1729 donde consiguen atraer no solo a los vecinos de la zona, sino incluso a residentes que vienen de diferentes partes de la isla. Destaca también Forn del Paners, de la familia Gelabert desde hace más de 40 años, Forn de la Glòria, desde finales de los 70 en manos de la familia Camps.

Forn Fondo, documentado desde finales del siglo XVII, siempre ha estado en manos de la familia Llull/Gelabert, la cuarta generación de la cual se ocupa actualmente del negocio.

Forn de la Soca,es el horno más joven pero que recupera las recetas tradicionales. Forn Can Guixe, fundado en 1853 en Inca, está muy ligado a las galletas Quely ya que nacieron en este horno centenario.

En Ibiza, Forn Can Coves, Can Bufi, Can Vadell (donde se pueden encontrar magdalenas ibicencas), Gatzara, Forn Can Sans, Pastelería Fina (desde 1988) y La Canela (típica por su panes artesanos desde 196).

En Formentera hay tres hornos tradicionales: Can Manolo, Can Jeroni y Sant Ferran.

Menorca cuenta en total con más de 50 hornos, aunque destaca Ca na Maru, con elaboración artesanal desde 1980. Desde el obrador situado en Alaior se ha ido expandiendo por diferentes municipios de Menorca con la apertura de diferentes cafeterías.

EVENTOS Y FERIAS GASTRONÓMICAS

Varios eventos gastronómicos se dan cita en Palma y permiten degustar y conocer el producto local. Suponen, además, una oportunidad tanto para establecimientos como residentes y visitantes. Ejemplo de ello es TaPalma, que cada edición cuenta con la participación de varios establecimientos de la ciudad, en concreto 36 en la última de este pasado año. Una ruta por los diferentes locales de la ciudad que celebra también un concurso de tapas y cócteles, que tuvo como ganador el restaurante Ombú, con el chef Alexander Pincay, ubicado en Santa Catalina, que se llevó el título de TaPalmade Oro 2023 con su creación '20 Horas'.

Destaca también la tradicional Fira del Llonguet, típico de Baleares. A finales de abril las calles de es Pil-larí permiten disfrutar de foodtracks que venden este panecillo, además de talleres y venta de productos artesanales. En total cuenta con la visita de hasta 15.000 personas que pasean por los más de setenta puntos y muestras. Esta feria ha sido declarada, además, de interés público municipal.

Cabe mencionar Be Palma, que tiene lugar entre abril y mayo en el Parc de la Mar, y que cuenta con casetas de bebidas y donde degustar propuestas culinarias propias de la cultura mallorquina; cocas, pan con sobrassada, bocadillos de porc negre o hamburguesas, pero siempre con el sello del producto local.

Y con motivo del día de las Islas, el puente del 1 de marzo, La Mostra de Cuina de les Illes Balears acoge en el Parc de Sa Feixina, y ofrece la mejor gastronomía de las islas con la presencia de establecimientos palmesanos como el Merendero Minyones, Es Forn, Variat Mallorca, Coca Pizza, Born Events, El Bandarra y destacan los vinos de José Luis Ferrer (Binissalem). Además, durante la Mostra de Cuina también hay showcookings música y actividades infantiles y para toda la familia.

En la misma línea que la Mostra de Cuina Mallorquina, los restaurantes de Menorca dan a conocer el potencial gastronómico de la isla. Lo hacen a través de recetas tradicionales combinadas con cocina innovadora, elaborada con productos locales y de temporada.

Otro evento gastronómico es la Fira del Caragol, en el barrio palmesano de Sant Jordi, que ha supuesto desde el 2001 un impulso muy importante para sus comercios. Celebrada cada tercer domingo del mes de mayo, actualmente corre el riesgo de desaparecer debido a que apenas quedan establecimientos.

En Calvià, está en marcha La Mostra Calvià, que cuenta con más de 20 ediciones y tiene el objetivo principal de dar a conocer la gastronomía local, dividida en varias zonas y fechas ante el gran número de establecimientos.