Estos días nos encontramos en plena evolución de dos brotes de toxiinfecciones alimentarias, el de listeriosis que, con origen en Andalucía, se ha extendido, al menos, a otras cuatro comunidades autónomas y uno local, aquí en Mallorca, procedente de un restaurante de la capital, Palma El brote de listeriosis afecta ya a casi doscientas personas, ha provocado de momento dos muertos, un aborto seguro y otro que se está investigando y decenas de ingresados en hospitales, con especial mención a unas treinta embarazadas, ya que la infección por listeria es un grave factor de riesgo de aborto, parto prematuro y afectación fetal. El de Mallorca lleva ya más de 24 casos y se espera que la cifra final sea bastante más elevada, aunque los síntomas de los pacientes son de una gravedad menor que los de la listeria.
Los episodios epidémicos de toxiinfecciones alimentarias suelen causar gran alarma entre la población, sobre todo los que, como el de la listeriosis, afectan a cientos de personas, se extienden por amplias zonas del territorio, se presentan con un cuadro clínico grave y tienen consecuencias irreparables, como abortos o fallecimientos. Este tipo de problemas provoca una gran sensación de inseguridad entre los ciudadanos, ya que todos esperamos que lo que comemos sirva para alimentarnos y obtener placer gastronómico, no para intoxicarnos ni infectarnos y es responsabilidad de los gobiernos garantizarnos la seguridad alimentaria.
Tampoco hay que caer en el histerismo ni en la indignación desatada. A pesar de que el hecho de que se produzcan estos brotes pueda provocar la percepción de que son demasiados y demasiado frecuentes, lo cierto es que el número de casos en relación a nuestra población no es sensiblemente diferente del de los países europeos desarrollados. Lo que sí es cierto, es que cada brote se produce por causas que podrían haberse evitado, por lo que está claro que deberían reforzarse las medidas de control del cumplimiento de la legislación de prevención de este tipo de procesos.
Todo los productores, así como las empresas procesadoras y envasadoras de alimentos, los distribuidores, comercializadores al mayor y detall y establecimientos dedicados a la restauración pública, deben seguir unas normas y leyes de higiene y prevención y deben tener protocolos de actuación y planes de contingencia. Todos los trabajadores de la restauración que estén en contacto con los alimentos deben estar debidamente formados y disponer del carnet de manipulador de alimentos en regla.
Es responsabilidad de las administraciones velar por el cumplimiento de la legislación y garantizar la seguridad alimentaria de los ciudadanos. En el caso de la distribución, transporte y empresas procesadoras y envasadoras es fundamental garantizar la cadena de frío, la adecuada temperatura de cocción de los alimentos y la higiene de las instalaciones, maquinaria y personal. En el caso de la restauración, garantizar la adecuada calificación de los empleados, la higiene de las instalaciones, y la correcta conservación y manipulación de los alimentos, especialmente en lo referente a la refrigeración y a las temperaturas de cocinado.
Tampoco podemos ignorar el hecho de que muchos trabajadores tienen contratos, y salarios, por muchas menos horas que las que hacen en realidad, contratos temporales y precarios, algunos ilegales, y muchos no tienen la formación adecuada, o ninguna en absoluto. La combinación del cansancio por jornadas de trabajo excesivamente largas, escasa o nula formación y desafección hacia un trabajo eventual sin perspectivas de continuidad, es una combinación que se puede convertir en un caldo de cultivo perfecto, y nunca mejor utilizado el símil, para que los microorganismos proliferen y se produzca el desastre.
Es necesario, por tanto, que las administraciones responsables, fundamentalmente Sanidad y Trabajo, multipliquen las inspecciones, a fin de detectar y corregir irregularidades, y sancionar si procede, a fin de garantizar a los ciudadanos que no seremos envenenados o infectados por lo que comamos o bebamos.
