'Maca' de Castro: "No sé por qué no se puede comprar una buena sobrasada"

Macarena de Castro, 'Maca', lleva el nombre de Mallorca, de sus productos y de su cocina, por todo el mundo. Una 'estrella' Michelin, sus apariciones en concursos televisivos de cocina y el éxito del 'Jardín', han puesto en el escaparate su trabajo de muchos años. Es mallorquina y embajadora de 'Oli de Mallorca', pero habla de todo.

¿Una estrella Michelin supone mucho trabajo o es directamente una máquina de hacer dinero?

Yo creo que la cocina es mucho trabajo, sea al nivel que sea. No por tener una 'estrella' hay más trabajo que sin ella. Hay conceptos que no están bien adquiridos. Hay cocineros que consiguen la 'estrella' y se arruinan. Es un galardón por una trayectoria, la cual te pide cada día más. Todas las cocinas suponen mucho trabajo y lo del dinero no es real.

En prácticamente todos los casos, una 'estrella' convierte al chef en un personaje mediático. ¿Usted cómo lo lleva?

Cada persona es diferente igual que cada cocina es diferente. Lo que yo quiero es estar aquí (en el Restaurante Jardín, Alcúdia), y cuando voy a Uruguay siempre estoy también en la cocina. Puede parecer mediática pero realmente me gusta poco lo de los medios. Si salgo en los medios es por algo que he hecho cocinando. No es porque yo haya ido a los medios. Esto es una línea muy fina y yo quiero estar en ella, ni pasarme ni quedarme corta.

¿Se nos ha ido de las manos a todos esto de los chefs mediáticos?

Todos los excesos son malos, por mucho o por poco. Un cocinero o cocinera donde tiene que estar es en su cocina y luego cuando ese tiempo finaliza y se le propone una entrevista o un programa de televisión ya cada uno es jefe de lo que le apetece hacer. Hay mucha gente que no quiere hacer nada, otros queremos hacer algo y aún otros que pasan de largo esa línea.



Los reconocimientos públicos suelen alimentar egos y crear celos. Entre las 'estrellas Michelin' de Mallorca, ¿Cómo se llevan?

Muy bien. Aunque nos veamos poco, cada vez estamos más unidos porque cada vez somos más. También somos cada vez más mallorquines, recuerde que antes eran todo extranjeros. Se está viendo una nueva pero muy fuerte generación balear gastronómica. Se está dando cuenta todo el mundo. Hace una semana salimos en el Financial Times. Todos estos detalles suman positivamente para la isla, que es nuestro territorio que al final es lo que nos va a dar de comer. Todo suma. Creo que la isla está en un buen momento y va a dar aún más que hablar.

De cara a las próximas generaciones de chefs, ¿Les recomendaría que hicieran como usted y salieran mucho al extranjero?

No sólo por ser cocinera. Creo que para toda persona tiene que viajar para conocerse y encontrarse a sí mismo. De lo que vas conociendo es de lo que te vas nutriendo y hace que la persona sea más humana.

¿Aportan algo tantos concursos de cocina en televisión?

Sí. Yo este año estuve en Masterchef Júnior y Masterchef Adultos y he visto que los niños te preguntan, quieren saber, te vienen a ver a la cocina, etc. y a mí eso me ha gustado. todo el mundo cada vez sabe más. Sabe más de nosotros los cocineros, de la gastronomía de Mallorca, de la que se hace en cada país, y eso es positivo porque enriquece.

¿Se arrepiente del lío en el que se vio envuelta este verano contestando a través de TripAdvisor a unos clientes de su restaurante?

(no hay respuesta)



Alguna vez ha reconocido que 7 de cada 10 de sus clientes son alemanes. ¿Se siente reconocida en Mallorca?

Nos ha costado pero cada vez tenemos más clientes de Mallorca. Este año se ha notado muchísimo. Hace dos años, 7 de cada 10 eran alemanes, el año pasado hubo un empate nacional/extranjero y este año el mallorquín ya representa un 60% de los clientes. El 30% es nacional y el resto extranjero. Esto hay que trabajarlo. También nos estamos dando cuenta del territorio en el que estamos. Hay clientes que se van fuera a comer y allí les hablan de sus restaurantes en Mallorca que no conocen.

La presumo una persona interesada en lo que pasa a su alrededor, y por necesidad, en el turismo. ¿A su nivel, decisiones como la vuelta de la ecotasa le afectan?

¿Son cosas que nos van a afectar? Pues supuestamente. Pero por mucho que yo piensa, van a pasar otras cosas. Políticamente, me encuentro en aceptación cero a nivel español. Vamos de error tras error y tras otro error. No tengo tele para no ver los telediarios y los políticos, que me dan vergüenza. No paro de viajar y veo que España es un país muy complicado pero con un potencial muy fuerte, pero políticamente -con o sin ecotasa- siempre hay algo. Tenemos las mejores islas del mundo, con productos excelentes y únicos, pero no sabemos vendernos. No es un problema de un gobierno, es problema de las personas. Por eso nunca doy mi opinión.

¿Funciona la "Marca España"?

Todo sigue funcionando igual. Se quiere hacer, pero no se gestiona bien. Al final, al extranjero se llevan a algunos y sólo a algunos, como han venido haciendo siempre. Aquí no somos coherentes. No sé cuál es el error, pero no lo estamos haciendo bien. Cuanto más viajas, más te das cuenta.

Este verano se ha puesto la lupa sobre el sector de la restauración. La polémica -y carísima- factura de un restaurante de Formentera, el cobro de 0,30 euros por una aspirina, ó 0,50 por calentar la carne, son algunos ejemplos. ¿Ha exagerado la opinión pública todo esto o el que se pasa es el restaurador?

No es una cuestión ni gastronómica ni del restaurador. Yo lo veo más una cuestión de las redes sociales. Al final es algo que ha pasado y va a seguir pasando. Son cosas normales pero ahora esto se hace viral y pasa lo que pasa. Ahora somos más conscientes porque tenemos más información. En todo caso, hay que ponerse en el lugar de cada uno, del cliente y del empresario. Todos los excesos son malos y, por ejemplo, el cliente verá si le va bien así, si llena el restaurante o no. Cada uno en su casa debe hacer lo que quiera.



Embajadora del 'Oli de Mallorca'. Defiéndalo.

Para mí es muy fácil. Primero, es la base de la dieta mediterránea. Tenemos de los mejores aceites del mundo. Y poco más. Sólo con probarlo, lo tengo que defender poco. Estoy muy contenta de llevar ese título. Además es muy saludable.

¿Hay algún otro producto local más que a usted le gustaría defender por encima de los demás?

Todo lo que viene del mar Mediterráneo, para mí, es muy muy fuerte. Vas por ahí y no está. Ahora bien, muchos mallorquines tenemos una pelea interna con el tema de la sobrasada. Hay aún un gran trabajo que hacer y que no se está haciendo.

¿De promoción o de calidad?

De calidad. Ahí me voy a mojar un poco, pero yo creo que tendríamos que sentarnos y ver realmente qué se está haciendo bien. Se ha hecho muy bien con el vino, se ha hecho muy bien con el aceite de oliva, pero lo que es la sobrasada -que sólo está aquí- no sé por qué no se puede comprar una buena sobrasada y sólo la podemos producir. Es un buen momento para sentarse y para ver qué estamos haciendo en la Denominación de Origen (D. O.) para poder mejorarlo porque creo que no se está haciendo bien.

¿Qué aporta aún hoy la 'tapa' al mundo gastronómico?

Yo creo que mucho. La 'tapa' ha hecho cambiar el concepto de la restauración. Empezó en Andalucía pero realmente donde se empezó a ver fue en las barras de España. Yo sé que Robuchon (3 'estrellas' Michelin en Paris) estuvo en Alicante y de ahí sacó los conceptos para hacer alta cocina en barra. De ahí vinieron luego el 'Ticket' de Barcelona y otros. La 'tapa' sí es una Marca España muy fuerte.

¿La cocina molecular tiene posibilidades en Mallorca?

Eso es un tema de Ferran (Adrià). Eso él lo ha sabido hacer muy bien. Todo hay que hacerlo muy bien hecho, sin extremos. Al final lo que hay que buscar es el sabor y la textura de cada producto. La cocina molecular está ahí, a la orden del día, y de ella podemos coger detalles. Pero como Ferran Adrià no lo va a hacer nadie en el mundo, nadie. Con esta cocina se ha abierto un gran abanico de posibilidades, pero creo que no hay que olvidarse de nuestras raíces, de los sabores, de los productos. Algo, a veces, cuanto menos lo toques más perfecto es.

¿Los próximos pasos de Macarena de Castro van a ir más por el producto que por la técnica?

Siempre. siempre me han dicho que soy muy técnica pero al final mi cocina es sabor y textura, encontrar el punto perfecto y el sabor perfecto. Lo demás no me importa. Se trata de que un bocado pueda sorprender.

Se acaba la temporada de verano...'Jardín' está a punto de iniciar su tercer viaje, tercera temporada de invierno en Uruguay....

El año pasado superamos expectativas. Este año vamos con más equipo. Vamos a estar los tres meses enteros. Ya está todo el mundo esperándonos, con eventos ya vendidos. Ya estamos organizando la temporada de Uruguay.

La última. ¿Cuántas veces ha tenido que ir Macarena de Castro a Urgencias porque se ha hecho un corte en un dedo en la cocina?

Una., y al empezar. Y me pusieron los puntos. Esto es como todo. Te cortas una vez y te quemas dos y a intentar que no se repita. El corte me lo hice el primer año que estuve en la cocina. En cambio, sí he tenido muchas infecciones de pescado. Siempre he trabajado en esa partida y he tenido varias infecciones.