No puedo evitar escribir sobre la visita de Ferran Adrià a Palma el pasado jueves 14 de Octubre. No es la primera vez que escribo sobre él pero no recuerdo una visita suya a nuestra isla con tanta expectativa. El mensaje que nos dio es el mismo que ha venido dando en sus últimas conferencias y que ya trasladé en un artículo de este mismo diario hace ahora un año. Entiendo que mantener el mismo discurso significa que está muy convencido de su visión, personalmente estoy totalmente de acuerdo con sus ideas.
Invitado por Caixabank empezó la jornada, en un petit comité, con varios empresarios representativos de la restauración y por la tarde, en un Trui teatre abarrotado con 1.200 personas vinculadas al mundo de la restauración, explicó sus ideas sobre el futuro de la restauración.
Como recordaba Eugeni Cusí (presidenta de la asociación de empresarios de la restauración RBC-Mallorca y directora general del grupo TAST) que participó durante el coloquio del evento con otros colegas del sector, la gastronomía es la tercera razón por la cual el turista elige su destino tras otras razones principales como el clima y el entorno. No podemos hablar de restauración sin hablar de turismo. Nuestra propuesta gastronómica, tanto en España como en Baleares, es uno de los principales atractivos de nuestra oferta turística y como ya todos hemos podido comprobar el turismo es nuestro principal motor económico. Lo más lógico es seguir avanzando hacía una oferta turística de más valor y más profesionalizada y es aquí donde el genio Ferran Adrià aporta su experiencia y visión insistiendo en la necesidad de la profesionalización de la gestión económica y también de la gestión de personal o de recursos humanos.
Respecto a la necesidad de mejorar la gestión económica de los restaurantes explicaba que los restauradores no deben olvidar que se trata de un negocio y por ello deben saber gestionar los números de su restaurante. Trabajar con un presupuesto es totalmente indispensable, el empresario de la restauración, poniéndose a él mismo como ejemplo, no debe saber de contabilidad, pero sí saber entender y trabajar con presupuestos anuales, con un balance y con cierres mensuales. Explicó que el empresario de la restauración debe preguntarse a sí mismo, antes de iniciar cualquier nuevo restaurante, cuánto dinero quiere ganar. Sobre su misma respuesta debe ser capaz de montar la ecuación que dará respuesta a la facturación necesaria, los costes y la inversión. Recuerda que no se trata de hacerse un experto en finanzas o contabilidad sino de familiarizarse con el uso de estas herramientas sin las cuales no ve posibilidad de conseguir que un negocio de restauración sea viable. Nos recordó el ratio actual de los 5 años y es que nos explicaba que el 50% de los restaurantes cierran antes de 5 años.
Respecto a la gestión de personal el maestro también explicaba que es muy consciente del grave problema que supone para el sector no disponer de personal cualificado. El sector se enfrenta a una falta de profesionales que según su opinión es debida a que la profesión no es suficientemente atractiva para los jóvenes lo que hace que se decidan por otros empleos. Para ello hay que mejorar la profesión y pagar mejor. Este problema para la restauración de baleares es muy grave porque además se junta con la realidad del alto coste de vida en las islas y la ausencia de vivienda lo que dificulta enormemente la captación de personal desde la península. Estando de acuerdo en que un mejor salario y condiciones puede atraer más jóvenes al sector es inevitable subir los precios lo cual para Ferrán Adrià es necesario y lo ve de forma positiva si bien sabemos que no será tarea fácil dada la situación actual.
Por último, otro de los mensajes potentes es que el empresario de la restauración debe centrarse solo en lo que sabe y debe hacer, cocinar y servir. Todo lo demás debe conseguirlo y gestionarlo a través de alianzas con empresas especializadas. De esta forma se entiende que la gestión económica y la gestión de personal pueden ser externalizadas pero entendido desde la búsqueda y selección de empresas que formen parte del equipo del restaurador a diferencia de cómo se entiende en general una externalización de servicios. No estamos hablando por ejemplo de enviar papeles a una gestoría para que presenten los impuestos sino de empresas especializadas capaces de entender el negocio y acompañar al empresario a la consecución de sus objetivos de rentabilidad y progreso.
Creo que el cofundador del mejor restaurante de la historia, El Bulli, ha puesto el dedo en la llaga y espero que su visita a palma sirva de revulsivo para que los empresarios tomen mayor conciencia de la necesidad de fortalecer sus negocios apostando por una profesionalización en la gestión rodeándose de los mejores equipos y especialistas en el viaje continuo hacia la profesionalización y rentabilidad.
