Hace tan solo unos días me desplacé desde mi ciudad natal, Barcelona, hasta Mallorca con el sano objetivo de dirigir, en casa de un amigo, la operación de cocción de calçots.
Para aquellas personas que no conozcan, todavía, el significado de la palabra calçots, intentaré darles unas breves nociones sobre el término en cuestión: se trata de un tipo de cebolla tierna, originaria de la comarca catalana Alt Camp, cuya capital es la ciudad de Valls. Durante la luna nueva de agosto, se siembra/planta una cebolla de una clase especial; escribo lo de siembra/planta porque, en realidad, se corta la pieza en sus dos terceras partes y se entierran, lo que deja en la superficie la tercera parte superior, quedando las filas del huerto tal y como si fueran una pista de aterrizaje de aviones. Con el paso de un cierto tiempo, de la parte superficial de la planta empiezan a surgir brotes nuevos, verdes -entre 5 y 10, más o menos- que, a medida que van creciendo hay que ir “calzándolos”, es decir, enterrándolos para que no les dé la luz natural y puedan desarrollarse completamente blancos. La acción de “calzar” se denomina calçar, en catalán: de ahí, pues, su nombre. El resultado, cuando se recogen, durante el primer trimestre del año, se configura a base de manojos de cebolletas alargadas (unos 30 cms por 2 cms de diametro y con final de hojas en el extremo superior).
Los calçots se deben asar en fuego vivo, con llama abundante y, si fuera posible, con los sarmientos de las cepas de vid. Expuestos al fuego, las cebolletas mudan a negro, a un negro de quemado total y, a la vez, adquieren una textura suave en su interior. A la hora de comerlos, cada comensal alza el calçot con la mano por encima de su cabeza para poder introducir el extrema inferior en el orificio bucal y, así, poder devorarlo con facilidad. Previamente, se debe sacar la “funda” de la parte quemada y sacar de su interior el alimento. Elemento básico: la salsa correspondiente. Sus principales ingredientes: nyora (pimiento choricero), tomate maduro, ajo, aceite de oliva, almendras, pan duro, sal y perejil.
Desde, aproximadamente, el año 1950, en Valls (masía Bou) se empezaron a ofrecer calçotadas a nivel popular. Hoy en día, la “fiesta” se ha hecho famosa y una cantidad enorme de gente “celebra” este tipo de comilona en grupos de amigos o familiares, ya sea en restaurantes especializados o bien en casa particulares.
Mi amigo mallorquín, Toni, cuya hospitalidad no tiene límites, me “invitó” a su casa para que yo actuara como maestro de ceremonias de un tal tipo de evento que iba a reunir a 10 amigos. Me “contrató” como asesor y experto en esta clase de recepciones gastronómicas especializadas. Fue un éxito brutal. De nada. Él mismo y su hijo, Jaume, actuaron de padrinos y, por otro lado, ejercieron de “pinches” con gran eficacia.Me parece importante destacar el carácter eminentemente social que tiene la cosa. Se trata de reuniones con gente afín con el ánimo de pasar una buenas horas, rociadas con una cierta ingesta de alcohol, sin pasarse, y con la inestimable ayuda de buenas conversaciones rodeadas de buen humor y camaradería. La forma de comer estos “bichos” agrícolas y la evidente suciedad digital (de dedos, no informática) colaboran en el jolgorio. Insisto en el formato social, grupal; mi experiencia personal me indica que calçotades de a dos o en pareja pueden ser un fracaso. No es buena la intimidad en este acto culinario-gastronómico. Un servidor, vivió un ágape de estas características con mi pareja y, al día siguiente nos separábamos. No funcionó.
Por cierto, como colofón del evento y con la ayuda de las brasas que dejan el fuego de asar las cebolletas, se suele comer una “torrada” a base de xuies de panceta, chorizos, botifarrons o cualquier otro alimento cárnico.
Agradezco, enormemente, a Toni, su familia y sus amigos, la sensacional velada que me proporcionaron. Sean buenos.
