Raors

Creo que nadie se pondría de acuerdo con el color de su piel, más si se diferencia entre macho y hembra, pero ha devenido en la auténtica estrella de la cocina mallorquina en el mes de septiembre.

Su tono rosáceo, anaranjado o asalmonado por el exterior cuando está debidamente frito protege una carne blanca, preciosa y suave al gusto. En definitiva un pescado exquisito.

El punto de fritura es esencial, si queda crudo pierde gran parte de su sabor pegándose a la espina central y desvirtuando el sabor suave de pescado blanco. Si queda demasiado hecho entonces la carne se rompe y el trato con el paladar no es agradable sino se hace miga y lo que debería haber sido un auténtico placer se convierte en un disgusto.

Tengo que reconocer que a mí me gusta más la piel recién cocida, dura y acartonada que cruje casi como la de la lechona pero con otros matices, indudablemente con otro aroma y con otro sabor… el olor a Mar es insustituible e inconfundible, creo que superaría una prueba con los ojos tapados e identificaría ese aroma entre otros muchos.

Unos días antes del alzamiento de la veda en una de mis habituales visitas al Olivar pude ver raors en algunas piedras que a buen seguro no era del mar balear pues no se podían pescar en esa fecha. El pasado sábado en alguno de los puestos estaban a alrededor de 70 euros el kilo; un raor a estas alturas del año puede rondar los 90 ó 100 gramos; con un kilo nos darán alrededor de 10 u 11 unidades. A mí, francamente, me parece mucho dinero.

Entiendo las razones del mercado y de la oferta y de la demanda y esas cosas pero que me cobren 7 euros por un raor me parece un escándalo por la simple razón de que, diga lo que diga el mercado, no creo que lo valga.

No pretendo dar ideas al Govern para que se meta en la regulación de los precios del raor, ese precio lo regula el mercado y tampoco quiero que piensen que comer raor es de derechas pues son los que se lo pueden permitir. Coincidiremos muchos en que es un pescado exquisito y que a algunos les compensará pagar ese precio y a otros no; pero unos raors fritos con un pa amb oli es simplemente una delicatesen. Que tengan un buen día.