Pep Magraner: "Es más lo nostro una ensaïmada que una sobrassada"

Durante muchos años la imagen de Mallorca ha ido enlazada irremediablemente a una ensaïmada. Producto gastronómico identitario por excelencia ha acompañado a los mallorquines en cualquier fiesta o celebración, y a millones de turistas de vuelta a sus lugares de origen. Pero eta relación está empezando a romperse. Hablamos con Pep Magraner, gerente de la Associació de Forners, encargada de gestionar el Consejo Regulador de la Ensaïmada de Mallorca, que nos recibe en el Forn de Can Guixe, inscrito en el mismo. - Desde 1996 la ensaïmada está protegida por el Consejo Regulador. ¿De qué manera ha ayudado esa protección a la continuidad de su elaboración artesanal? - La Associació de Forners i Pastissers fue quien inició la Indicación Geográfica Protegida para la ensaïmada para conseguir evitar que otros fabricantes de la península trajeran aquí otras ensaïmadas, que aunque les llamaran así, no lo son. Se consiguió paralizar la llegada de estos productos y así proteger la verdadera ensaïmada mallorquina. El objetivo prioritario era ese y se consiguió. A partir de aquí trabajamos para continuar protegiéndola y potenciar los niveles de calidad de la misma. - ¿Siguen siendo las ensaimadas tan buenas como las que comían nuestros abuelos? - Aquí hay también varios factores. La materia prima es la mateca, el saïm, y muchos horneros se han encontrado con la situación que los clientes piden ensaïmadas con menos saïm por temas de dieta, de enfermedades o parecidos. Esas ensaïmadas que se ven muy altas y bonitas a la vista, vale más taparlas. No llevan saïm. Las que llevan la cantidad adecuada, son planas. Son tendencias y formas de vida que afectan al producto final. - ¿Cuantos hornos están inscritos en el Consejo regulador? - En estos momentos hay 15 inscritos. - ¿Y cuantos empezaron? - Empezamos unos 140. - ¿Porqué esta sangría? - Como en todo hay varios motivos y en primer lugar está el tema de la cantidad de oferta de ensaïmada de mano de otros competidores como los supermercados y grandes superficies. Luego hay que tener en cuenta que en los últimos años ha descendido mucho el turismo nacional, que es el principal consumidor con diferencia. Sólo este aspecto hemos calculado que ha tenido una repercusión negativa de un 40% de la producción de la ensaïmada que viaja. Finalmente hay que tener en cuenta la crisis. En los últimos años han cerrado muchos hornos. En ese aspecto uno de las causas es la falta de promoción que se debe hacer del producto. Se debe incentivar su demanda. Además las leyes europeas de control de calidad han aumentado mucho y tampoco ha sido de gran ayuda para pequeños pasteleros que no tienen una gran producción. - ¿Las que se producen fuera del Consejo Regulador son de calidad o no? - Realmente no. Son muchos los que hacen ensaïmadas en Mallorca. Los hay que hacen ensaïmadas tan buenas como las que salen con el sello del Consejo Regulador, pero no están sujetas a estos controles y por tanto no pueden garantizar la calidad que sí pueden tener. - Hablaba del turismo nacional y de cómo ha afectado en la venta de ensaïmadas. ¿Que porcentaje de las que se elaboran viajan fuera de Mallorca? - Me atrevo a decir que el 80% de las que se hacen, viajan y se consumen fuera de Mallorca. El resto se comercializan para consumo interno. - Lo cierto es que cada vez se ven menos cajas octogonales en las cintas de los aeropuertos o en el puerto… ¿Cuál es su relación actual con AENA? - No hay ninguna. Basicamente no hay. Tras lo de las torres gemelas, la ensaïmada pasó a ser considerada en los aeropuertos como un producto de alto riesgo. Tras mucho luchar conseguimos que se revertiera esa circunstancia. - Y ¿con las compañías aéreas? - Tampoco. Las compañías han puesto muchos problemas para que las ensaïmadas puedan pasar como bulto de mano y además cuando el año pasado trascendió que la compañía Ryanair no dejaría que así fuera, tuvimos unas consecuencias muy malas. No sólo fue esta compañía, sino que esa noticia hizo que la gente tuviera miedo y al pensar en comprar unas ensaïmadas para llevarse a casa, se echaban atrás al creer que no las podrían pasar por el aeropuerto y harían un gasto inútil. Fue muy perjudicial para el sector. La desinformación fue mayúscula. Aunque hablamos con AENA y con Delegación de Gobierno y la conselleria, y conseguimos revertir la situación, el mal ya estaba hecho. - ¿Qué papel han jugado las grandes superficies que elaboran sus propias ensaïmadas? - Estos productos que venden no están acogidos al Consejo Regulador. Y digo productos porqué no se les puede llamar ensaïmadas. Es un mercado que por mal para nuestro sector, pone en circulación muchos de estos productos que no sólo nos perjudican a nosotros, sino que perjudican a la ensaïmada en sí. - De momento la situación pinta mal. ¿Está en peligro de extinción? - No. En peligro de extinción no está pero falta incentivar su promoción para poder mantener una calidad de un producto puramente artesanal. Hay que recordar que no existe ninguna máquina que haga ensaïmadas. Hay que hacerlas a mano. - ¿Cómo se puede revertir esta deriva? - Con promoción. Hay un estudio que certifica que el 60% de los turistas que vienen no tiene acceso a los productos gastronómicos de la región. Eso quiere decir que si lo traemos a Mallorca, se convierte en un 80%. El todo incluido no ayuda nada, ya que no hay hoteles que apuesten por tener ensaïmadas en su menú. Al no salir del hotel no tiene acceso a la ensaïmada en el comercio especializado. Si no potenciamos que la oferta turística incluya la ensaïmada como producto artesano y nuestro no vamos bien. Igual la oferta complementaria. pocos restaurantes conocemos que ofrezcan ensaïmada a los turistas. No le hemos dado la importancia que tiene como producto identitario y autóctono. - ¿Es más "lo nostro" una sobrasada que una ensaïmada? - No. De ninguna manera. Para mi es más lo nostro una ensaïmada que una sobrassada. Podemos buscar históricamente quien fue antes. No quiero con eso entrar en una guerra, porque son productos diferentes igual de buenos los dos pero diferentes. Tanto en su producción como incluso en su durabilidad o en la cantidad de productores que hay en uno y otro sector. - ¿Estamos pervirtiendo la ensaïmada con las múltiples versiones, con frutas del bosque, chocolate, sabor cola… o esto juega a favor? - Creo que afecta. Pero no lo veo mal, siempre que se cuide la calidad de la base. De alguna manera estoy de acuerdo en la innovación, pero creo que se están pasando y no se si al resultado se le puede llamar ensaïmada. Las he visto hasta de sepia. Para que se haga algo así, la ensaïmada debe ser muy buena. Creo que es bueno innovar pero hay que conocer el origen y la calidad del producto con el que trabajas.