Palma, capital gastronómica, un destino para comérselo

Palma da un paso más hacia el turismo de calidad con la ampliación de su oferta complementaria, posicionándose como capital gastronómica del mediterráneo. En la ciudad se citan variedad de establecimientos que fusionan tradición y alta cocina, algunos de ellos emblemáticos, con más de cien años de historia.

La ciudad quiere encabezar el proyecto 'Culinary Med Cities', junto a Barcelona y Valencia.

El objetivo principal es impulsar experiencias turísticas vinculadas a la gastronomía que permitan a los visitantes conocer, a través del paladar, la identidad de la ciudad y el estilo de vida mediterráneo.

Un esfuerzo que desde la Federación de la Pequeña y Mediana Empresa de Mallorca (PIMEM) valoran positivamente, como un “paso fundamental y acertado” ya que “abrirá expectativas y supondrá una palanca para el producto local” y, a la vez, “creará más puestos de trabajo e incluso revitalizará determinadas zonas de la ciudad”.

COCINA LOCAL CON 'ESTRELLAS MICHELÍN'

La capital concentra gran parte de los restaurantes de la isla distinguidos con estrellas Michelín. En el Casco Antiguo de la ciudad, entre los patios mallorquines, seña de identidad de las antiguas casas señoriales, se encuentra Aromata, un restaurante inaugurado en 2014 que permite viajar al siglo XVII al estar ubicado en el histórico Centro Cultural Sa Nostra. De la mano del chef mallorquín Andreu Genestra, galardonado con una estrella Michelín, supone una muestra de la cocina contemporánea de la isla.

Entre los platos- elaborados al detalle- con más sabor a Mallorca destacan la lubina a la brasa, el tumbet o el porc negre con ensaimada, con un guiño al producto local por antonomasia.

Cerca de la icónica Catedral de Palma, en el barrio de Sa Calatrava, la identidad de la ciudad se traslada al restaurante 'Dins', con dos Soles Repsol, del prestigioso y también galardonado con estrella Michelín Santi Taura, chef que aboga por antiguos recetarios mallorquines y por ende, con las tradiciones culinarias de Baleares. No crean platos nuevos, sino que realizan una “reinterpretación”. La inspiración la encuentran en el manuscrito menorquín Art de la Cuina, del siglo XVIII o De re Coquinaria, del siglo V y origen romano.

Bajo el lema "cocinamos historia" ofrecen en su carta platos como caracoles rellenos a la mallorquina o costilla de cordero con ensaimada. Destaca también el bogavante azul con huevos fritos, una receta contemporánea nacida en Menorca a finales del siglo XX. Los comensales pueden sentarse en la barra, junto a Taura y su equipo y poder ver de primera mano la elaboración de cada plato.

La esencia Mediterránea tiene también estrella Michelín en el restaurante de Marc Fosh, con menús degustación e ingredientes propios de la isla. Ubicado en el Hotel Convent de la Missió, un edificio del siglo XVII. Sus productos son de proximidad debido a su filosofía basada en 'la calidad de la materia prima' y contienen la propia cercanía del mar, desde la lubina hasta la gamba roja mallorquina.

Según Fosh, "presumir" del producto local "es muy importante" para todos los cocineros de la isla. "Lo que tenemos en las islas debe ser reconocido mundialmente".

El panorama gastronómico palmesano continúa en el hotel Es Príncep, del chef con dos estrellas Michelín Fernando Pérez Arellano. Zaranda presenta dos menús que juegan con texturas que representan las ruinas romanas de lo que era el antiguo gremio de 'curtidors' de Palma.

Con un enfoque más internacional y vanguardista, el chef Adrián Quetglas, nacido en Buenos Aires pero de familia mallorquina, ofrece en el Paseo Mallorca su visión internacional de la cocina, desde París, Londres y Moscú hasta la isla de Mallorca. Su idea principal persigue la "democratización de la alta cocina", con un precio asequible.

"HACEN FALTA MÁS ACCIONES PARA DAR A CONOCER NUESTRA COCINA"

Cerca de la iglesia de Santa Eulàlia se encuentra el restaurante Casa Julio, que tiene gran reclamo entre los visitantes. Así lo explican los propietarios, quienes al igual que desde la alta cocina reclamaba Marc Fosh, creen que "la gastronomía local debería darse a conocer más, y para ello hacen falta más acciones". "Muchos turistas nos piden paella y nosotros le decimos que lo que tienen que probar es el arròs brut". "Typical mallorca" explica una camarera a un turista asiático que va a pedir frit mallorquí.

Además, en Casa Julio, donde es imprescindible reservar, ya que llegan a servir hasta tres remesas, los propios residentes acuden para disfrutar de los platos que ya conocen. Para ello, reclaman menos restricciones horarias y que "los mallorquines se sientan también orgullosos de la isla y la ciudad".

Volviendo al entorno de las fincas mallorquinas, cabe mencionar también Casa Maruka, de María José Calabria y Alberto Serrano, reconocido con un Sol en la Guía Repsol, mezcla gastronomía casera y platos típicos mallorquines con la alta cocina destacando fórmulas añejas elaboradas con técnica artesanales, como el arroz de ciervo y hongos o las albóndigas de pollo campero con sepia y gambas.

Más comida casera puede disfrutarse en La Balanguera, en un antiguo café con mesas de mármol y decoración mallorquina. Cuentan incluso con el 'plato del día' y para elaborarlos utilizan productos frescos. Sopas mallorquinas, callos con garbanzos, lomo con col o pudding de ensaimadas son algunas de sus 'estrella'.

SANTA CATALINA, UN MERCADO PARA 'PROBAR LA ISLA'

En el Mercat de Santa Catalina se cruzan aquellos que buscan comprar el producto más fresco con los que aprovechan este mercado de principios del siglo XX para visitar su amplia variedad de opciones de restauración, con espacios de comida típica y bares para degustar las especialidades mallorquinas: tapas, embutidos, vinos, postres...

Debido a su proximidad con la Lonja, los puestos del Mercat ofrecen una selección de pescados frescos, además de carne, frutas, verduras...mientras supone una experiencia única donde sumergirse en la cultura culinaria local en un ambiente animado con multitud de personas que frecuentan sus pasillos a diario.

'FORNS' DE MÁS DE 200 AÑOS DE HISTORIA

Entre los callejones del centro se encuentra uno de los hornos tradicionales más antiguos de Palma. El 'Forn de la Pau' cuenta con un horno de leña que tiene más de 200 años donde hacen repostería artesanal, empanadas, cocarrois y los tradicionales llonguets y ensaimadas. Apenas pasadas las nueve de la mañana ya se han agotado los primeros horneados mientras en la parte trasera, cortan la verdura y amasan la pasta para poder volver a vender.

La tercera generación - Tomeu, su hermana Joana y sus padres Francisco y María, regenta a día de hoy un local ubicado en la calle de la Pau fundado en 1729 donde consiguen atraer no solo a los vecinos de la zona, sino incluso a residentes que vienen de diferentes partes de la isla. Sin embargo, los propietarios recalcan que suponen un claro atractivo para turistas, para quienes el Forn de la Pau es parada obligatoria.

COCTELERÍA AL ESTILO MALLORQUÍN

La vida nocturna también ofrece una variada propuesta gastronómica con originales y variopintas coctelerías por toda la ciudad.

El recién reconocido con su primer Sol Repsol, 'Sala de Personal' es un bar subterráneo donde también se puede comer. En concreto, se encuentra debajo de Ginbo, coctelería con una larga trayectoria en la ciudad. Se llega bajando las escaleras y sirve, en parte, como 'laboratorio' para Ginbo (Paseo Mallorca) porque en Sala de Personal la carta es efímera y está en constante cambio, innovando siempre con producto local, que es su esencia según definen, junto al emprendimiento y la juventud.

Entre sus cócteles, destaca el 'cubata mallorquín', con 100 por cien producto de la isla. Además, recorren mercados internacionales, el último en México, "para experimentar con nuevos sabores".

Cócteles de autor y más clásicos se encuentran en Brass Club, un exclusivo bar ambientado en el estilo de los años 50, del renombrado barman, Rafa Martín, ganador de numerosos premios de coctelería. Destaca también LAB cocktail bar, que destaca por la creación de nuevos cócteles con técnicas innovadoras de coctelería molecular, en Santa Catalina.

EVENTOS Y FERIAS GASTRONÓMICAS

Varios eventos gastronómicos se dan cita en Palma y permiten degustar y conocer el producto local. Suponen, además, una oportunidad tanto para establecimientos como residentes y visitantes. Ejemplo de ello es TaPalma, que cada edición cuenta con la participación de varios establecimientos de la ciudad, en concreto 36 en la última de este pasado año. Una ruta por los diferentes locales de la ciudad que celebra también un concurso de tapas y cócteles, que tuvo como ganador el restaurante Ombú, con el chef Alexander Pincay, ubicado en Santa Catalina, que se llevó el título de TaPalmade Oro 2023 con su creación '20 Horas'.

Destaca también la tradicional Fira del Llonguet, típico de Baleares. A finales de abril las calles de es Pil-larí permiten disfrutar de foodtracks que venden este panecillo, además de talleres y venta de productos artesanales. En total cuenta con la visita de hasta 15.000 personas que pasean por los más de setenta puntos y muestras. Esta feria ha sido declarada, además, de interés público municipal.

Cabe mencionar Be Palma, que tiene lugar entre abril y mayo en el Parc de la Mar, y que cuenta con casetas de bebidas y donde degustar propuestas culinarias propias de la cultura mallorquina; cocas, pan con sobrassada, bocadillos de porc negre o hamburguesas, pero siempre con el sello del producto local.

Y con motivo del día de las Islas, el puente del 1 de marzo, La Mostra de Cuina de les Illes Balears acoge en el Parc de Sa Feixina, y ofrece la mejor gastronomía de las islas con la presencia de establecimientos palmesanos como el Merendero Minyones, Es Forn, Variat Mallorca, Coca Pizza, Born Events, El Bandarra y destacan los vinos de José Luis Ferrer (Binissalem). Además, durante la Mostra de Cuina también hay showcookings música y actividades infantiles y para toda la familia.

Otro evento gastronómico es la Fira del Caragol, en el barrio palmesano de Sant Jordi, que ha supuesto desde el 2001 un impulso muy importante para sus comercios. Celebrada cada tercer domingo del mes de mayo, actualmente corre el riesgo de desaparecer debido a que apenas quedan establecimientos.

Ante ello, el Ayuntamiento ha anunciado ya de cara a este año su apoyo social y económica para salvar esta Fira en la que los moluscos en platos incluso innovadores son los protagonistas.