Apuntes sobre el origen de los restaurantes

El restaurante tal como lo conocemos hoy en día, un local donde comer en mesas individuales, con una carta con varios platos que van cambiando, con horarios de almuerzo y cena, y al que va cualquier persona, a comer por gusto, tiene su origen en Francia, en el siglo XVIII. Pero los mesones, posadas y tabernas donde los campesinos, soldados y viajeros podían descansar, comer y beber o dormir existían ya en la Edad Media.

Podemos irnos más atrás. Hay evidencias de que en el antiguo Egipto, allá por el año 500 a.C., existía un lugar público donde te podías comer un plato se cereales, aves salvajes y cebolla, pero solo este plato. En tiempo de los romanos, en los mercados se ofrecía comida y bebida para los campesinos, comerciantes, soldados o todo aquel que estaba lejos de su casa. En China y Japón, las casas de té eran, y son, lugar de encuentro para diversos rituales que alimentaban el cuerpo y el alma.

El arte de la restauración moderna está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno de los motivos por los que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia Revolución Francesa. La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban para la nobleza, a algunos de sus jefes les cortaron la cabeza, y tuvieron que buscarse la vida. A muchos de ellos se les ocurrió abrir un local donde desarrollar sus habilidades profesionales para sus conciudadanos, para disfrutar de unos placeres antes reservados solo a la aristocracia.

Unos años antes, en 1765 Dossier Boulanger, un vendedor de sopas, abrió en París una casa de comidas y en la puerta, seguramente como reclamo para vender sus sopas, colgó un letrero que rezaba “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que traducido viene a decir “Venid a mí casa hombres de estómagos cansados que yo los restauraré” Tuvo tal éxito que desde entonces todas las casas de comidas en el mundo se llaman “Restaurantes”

Aparte de sus conocidísimas sopas y caldos, que tenían un auténtico poder restaurador del cuerpo, Boulanger deleitaba a sus comensales con deliciosos postres preparados por él mismo y, debido a la fama de su repostería, desde entonces en Francia a las panaderías se les llame boulangeries.

Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

Hoy en día no abundan los restaurantes en el sentido clásico del término, con los atributos de los que se abrieron en Europa durante los siglos XVIII y XIX,con el ambiente, el servicio, la cocina y la bodega que preconizó Brillat-Savarin. Han proliferado los bistrós, gastrobares, cevicherías, taquerías, pizzerías, trattorias, panninereías, speakessys, clandestinos, tabernas japonesas, puestos callejeros y food trucks con infinidad de propuestas, kebabs, tacos, hamburguesas, arepas, sushi, ramen.

Bueno, siempre lo digo, yo puedo disfrutar muchísimo con el menú de DiNS Santi Taura, por citar uno de los últimos sitios top donde he comido, pero también con un taco en El Mezquite en el mercado del Claustro de Mahón, con las mollejas que preparan en Smoix, con un bocadillo de tortilla de sobrasada en Ulisses, en mi queridísima plaza del mercado de Ciutadella, el centro del mundo para mí un sábado por la mañana, o con un tronc de la pastelería El Diamante de davall ses voltes. Pequeños grandes placeres!