Cocinando historia y tradición (y II)

A mi artículo del viernes pasado lo dejé después de comer unos exquisitos Escamerlans amb ceba (Cigalas con cebolla). Tal como anuncié, continúo con mi experiencia en DiNS, con estos platos, postres incluidos, que culminaron un menú memorable.

CALAMARS FARCITS DE POMA I COCA DE PATATA. Calamares rellenos de manzana y coca de patata. Una receta que las monjas carmelitas preparaban en Navidad, sin carne, lo tenían prohibido. Hoy no lo tenemos prohibido, por lo que en este caso se le añade carne al relleno, consiguiendo un sabroso mar y montaña.

ARRÒS BRUT. Taura reivindica el auténtico, con sangre que le da un tono oscuro al caldo, que por esto se llama brut. Según el cocinero “El arroz que solemos comer en los restaurantes no es brut, es arroz con cosas, que seguro que está muy rico pero no es brut” Se le pueden poner distintas carnes, verduras o especias, pero el ingrediente diferencial es la sangre.

VEDELLA AMB TÀPRES. Ternera con alcaparras. Inspirado en la Llengua amb tàpres, en este caso se substituye la lengua por ternera cocinada a baja temperatura. La alcaparra me parece una exquisitez, más allá de ponerla en una ensalada, me gusta en guisos, por ejemplo. El cocinero nos explica que en el siglo XIX Mallorca exportaba toneladas de alcaparras, que eran muy apreciadas, incluso se ofrecían como presente a personajes ilustres que visitaban la isla.

Antes de pasar a los postres nos ofrece un bocado extra, una TORRADA DE SOBRASSADA AMB MEL, que recuerda los foguerons y las torradas tan populares en las fiestas de Sant Antoni y Sant Sebastià que se celebran en enero. Sobrasada ecológica de larga curación, pan moreno mallorquín y un toque de miel de la isla, también ecológica. Cuando te lo acercas a la boca el aroma es pura torrada, fuego, humo, fiesta.

PONX REI EN JAUME. En realidad es un helado que aparece en el libro Gelats i Quemuiars, un recetario escrito por un valldemossí en 1860 y que forma parte de los libros de repostería histórica de Can Joan de s’Aigo, toda una institución, fundada allá por el año 1700. Se elaboraba con especias, cava, cítricos y clara de huevo. Taura ha puesto todos estos ingredientes y sabores a su manera en un bol, el resultado, una maravilla de frescura y contrastes. Por cierto, sabes lo que son los Quemuiars? Son pastas que se toman mojando en una taza de chocolate o de leche, como ensaimadas, cuartos, cocas, etc.

MALVASIA. Uno de los someliers de DiNS descubrió un malvasía fortificado visitando una bodega de Banyalbufar, un vino que elaboraban solo para la familia, por lo que DiNS lo tiene casi en exclusiva. El vino fortificado, o generoso, surgió en el siglo XVI como resultado de incorporar métodos para preservarlo durante su transporte, son los oportos, sherrys, etc. Santi Taura nos propone un malvasía fortificado para comer a bocados, con cuchara.

BUNYOLS DE SES VERGES. Serenatas y Buñuelos, esto es la fiesta de Ses Verges, una tradición muy arraigada en Mallorca, en la víspera del 21 de octubre, día de las Vírgenes. Consiste en que los jóvenes cantan serenatas a sus novias o amigas y a cambio reciben buñuelos. En Menorca no existe esta tradición, pero como en los años 80 los menorquines estudiábamos la carrera en Palma, nos apuntamos a esta fiesta, cantando serenatas a las estudiantes menorquinas y comiendo buñuelos.

Hasta aquí. Poco más que añadir, solo mencionar la puesta en escena, la armonía, el rigor, la profesionalidad y la atmósfera, que se crea en la barra en forma de uve donde los 12 privilegiados comensales disfrutamos de esta singular propuesta culinaria. Santi se sitúa en el centro, escoltado por su joven equipo y, como si estuviera en un púlpito, predica y “evangeliza” sobre su cocina pegada a la tierra, al campo mallorquín, al mar, a la tradición, a la cocina familiar, a la historia.

El menú lo puedes completar con hasta cuatro platos extra, cada uno con su precio, y puedes maridarlo con Harmonía de Vins Balears o Harmonía Premium con vinos nacionales.

Un último detalle, el menú se sirve en platos y recipientes creados y elaborados por el propio cocinero. Y es que junto a la cocina hay un antiguo horno con más de mil años de antigüedad, de época islámica, cuando los musulmanes ocupaban la isla, en el que se cocía la cerámica.

Una experiencia única, redonda, de 360 grados. Hay que vivirla.

Ficha:

Dirección: Plaça de Llorenç Villalonga 4, Palma

Teléfono: 656738214

Web: https://www.dinssantitaura.com/

Reservas: en la web

Tipo de cocina: de autor, cocina histórica, cocina de proximidad

Observaciones: Además de en DINS, puedes disfrutar de la cocina de Santi Taura en Urbà, en el mismo Hotel El Llorenç, U Vicens Rooftop restaurant y U Mayol, ambos en el Hotel El Vicenç de la Mar, en la Cala Sant Vicenç en Pollença.