Ganados Palliser: carnes de calidad, con seguridad y vocación al cliente

Ganados Palliser tiene más de 80 años y transita con paso firme hacia el centenario. Falta mucho, pero la solidez, la profesionalidad y la visión de futuro que están demostrando augura larga vida a esta empresa cuya trayectoria se remonta a principios de los años cuarenta del siglo pasado cuando Manuel Palliser compraba y vendía ganado, y servía carne al ejército en Menorca.

Hace unos meses recibí una llamada de Antoni. Había oído hablar mucho de Palliser pero no les conocía personalmente, y me invitó a visitar su empresa. “Tu que te dediques a aquestes coses…” Como todo lo relacionado con la gastronomía y el producto de Menorca me interesa, acepté encantado. Me sorprendió muy gratamente. Se nota que a Antoni le apasiona su trabajo, el mundo del ganado, de la carne. Me hizo una espectacular visita guiada en la que aprendí muchísimo.

“Mi bisabuelo Manuel fue un avanzado a su tiempo, emprendedor e innovador, tenía teléfono y vehículo propio para realizar su trabajo”, me cuenta Antoni Palliser, la cuarta generación familiar, actual gerente de la empresa. Manuel falleció joven y sin descendencia, y su hermano Antoni primero y su hijo Manuel después, abuelo y padre de Antoni, respectivamente, continuaron con el negocio, convertido hoy en uno de los negocios familiares punteros en la cría, tratamiento y distribución de carne en Menorca.

Con la gestión del matadero municipal de Mahón, de la que se encargaron durante 25 años, y con la experiencia acumulada y el contacto permanente con los productores, vieron que éstos de cada vez más necesitaban un servicio más personalizado, adaptado a sus necesidades, y que el consumidor, en tienda, supermercado, restaurante o directo, demandaba la carne más preparada, empaquetada y con piezas con cortes y formatos aptos para consumir sin tener que hacer mucha manipulación.

Todo esto les llevó con el tiempo a ampliar y modernizar sus instalaciones para ser más operativos. Alquilaron una nave de casi 2.000 metros cuadrados en el polígono de Mahón con espacios suficientes para afrontar una importante inversión. La dotaron con sala de despiece, cámaras frigoríficas y de congelación para aumentar su capacidad de almacenamiento y asegurar la cadena de frío, sala de maduración, etc.

Antoni destaca que “En Ganados Palliser cada animal es criado con amor, dedicación y respeto desde el momento de su nacimiento, asegurando un proceso de sacrificio que garantiza el bienestar del animal manteniendo la máxima calidad de la carne” Después, cada corte es preparado con esmero, garantizando productos frescos llevados directamente a su destino.

La empresa cuenta con una finca en propiedad con una cabaña de más de 600 cabezas, y otras cinco que gestionan en régimen de alquiler, además de comprar ganado en toda la isla para disponer de lo que demandan sus clientes. Todo esto les permite mover y comercializar más de mil toneladas de productos cárnicos entre terneras, vacas, cerdos, cochinillos, ovejas, cabritos, en formatos tradicionales pero también haciendo hamburguesas, butifarras, salchichas, etc.

El recorrido por Ganados Palliser termina en la sala de maduración, una de las últimas incorporaciones, de la que Antoni está especialmente orgulloso. “La maduración de la carne consiste en dotarla de una terneza excepcional en un proceso natural que con el tiempo y determinadas condiciones de humedad y temperatura ablanda la carne y potencia su sabor. Es lo que se conoce como dry aged” El resultado son diferentes tipos de carnes maduradas a medida del cliente. Ternera, cerdo, corderos… que los restaurantes agradecen mucho, ya que es una tendencia consumir este tipo de producto en los restaurantes.

Muy amablemente Antoni me dio una chuleta gigante, de un animal que pesaba más de 600 kilos, que hice a la brasa, con un grupo de amigos, en una casa de campo entre pinares. Magnífico, equilibrio perfecto entre sabor y textura, una disfrutada!

Antoni Juaneda, cometemenorca.com