Tomeu Caldentey ha sido, es y seguirá siendo uno de los grandes referentes de la cocina en Mallorca, y más allá, de los últimos 25 años, por su profesionalidad, su talento, el amor a la tierra, a la esencia, por su bondad, su sencillez, su humildad, y por su cocina, honesta, reflexiva, directa, intuitiva, sin ataduras, muy personal, basada en el producto al que le pone creatividad, técnica y experiencia para crear platos y menús excelentes.
Conocí a Tomeu Caldentey Soler (Sant Llorenç des Cardassar, 1972) hace unos 20 años, pocos años después de que abriera su primer Molí den Bou, en un antiguo molino en su pueblo, Las referencias que tenía eran excelentes, y la comida cumplió con creces las expectativas. Era algo diferente, un concepto novedoso, una cocina creativa, pero con una sólida base en la cocina tradicional y en el producto de proximidad, eso sí, con alguna concesión a productos de fuera, por supuesto. Ni todo lo nostro es excelente, ni todo lo de fuera es malo, ni mucho menos.
Caldentey se formó en el Juníper Serra, con maestros como Toni Piña, y antes de poner en marcha su proyecto personal pasó por diferentes cocinas de la isla, como Ses Rotges, Xoriguer o Son Floriana, entre otros, completando su formación con las manos en la masa, y combinando estas estancias con su faceta como profesor del mismo instituto donde estudió. Coincidiendo con la entrada del nuevo siglo abrió Es Molí den Bou, en Sant Llorenç, y en 4 años le llegó la estrella Michelín, convirtiéndose en el primer cocinero mallorquín en conseguirla.
La estrella puso a Tomeu en el centro del escenario. “Es el Papa de la cocina en Mallorca” me dijo un buen amigo. Filipinas, Shangai, Moscú, Alemania, Italia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos, Chile y muchos sitios en España tuvieron a Tomeu como embajador de la cocina mallorquina. Programas de televisión, como el añorado Això és mel, grandes eventos gastronómicos, como Madrid Fusión, ferias turísticas, y una estrategia a la conquista de Palma (Taronja Negre Mar, en el Club de Mar y Tomeu en el Hotel Sant Jaume) le llevaron a la máxima popularidad. Y después a la reflexión, a parar para replantearse muchas cosas.
Tras 15 años con la estrella, en 2018, decidió renunciar voluntariamente a esta codiciada distinción. “Pasé de cocinero estrella a cocinero raso para ser más feliz. La exigencia, las expectativas y la evolución de mi cocina hacía subir el precio y esto me iba alejando de una parte de la clientela” Arrió las velas del barco en el que se había embarcado y se reinventó como Tomeu Caldentey Cuiner, “lo que soy”, para dedicarse a cocinar a la vista de los comensales, ofreciendo una cocina cercana, honesta y muy personal, hecha para llegar a todos los públicos, con una excelente relación calidad/precio.
Mi última visita a este templo de la gastronomía fue hace unas semanas, para comprobar que sigue siendo un auténtico placer cenar en la barra de su cocina, ver trabajar a Tomeu, a Marga (su alter ego, todo corazón) y a su equipo, y para deleitarme, una vez más, con el icónico Canelón 2001, que conocí hace más de 20 años y que sigue siendo una exquisitez. “No lo puedo ni lo quiero quitar de mis menús, sigue gustando tanto o más que el primer día” Doy fe.
En esta ocasión, además del Canelón y del imprescindible Pa d'oli amb maonesa d'espicies, disfruté de una Coca de algas con camaiot y emulsión de mejillones y anchoas; Llampuga con crema de calabacín y salsa agridulce de mostaza; Gambas con jugo de escabeche de pollo y cúrcuma; Salmón con salsa ponzu; Pastela de faraona con salsa de granada; Filete de ternera con café y Pedro Ximénes; Melón y mascarpone con aceite de oliva; y un final sugerente con los Labios de frutos rojos con chocolate y almendra mallorquina. Un festival!
Pero este retiro deseado y placentero en Sa Coma no le impide ni le libera de seguir en el candelero. Es el alma mater de ProturChef, el prestigioso concurso nacional de escuelas de hostelería, todo un referente, que cada año organiza la cadena hotelera Protur Hotels, y sigue contando con el respeto y la admiración de sus colegas y amigos, que le reclaman para compartir alguna que otra aventura. Ah! el año pasado fue distinguido como el cocinero con la mejor trayectoria de la isla en los primeros Premios Gastronómicos de Mallorca. Merecidísimo!
Ficha:
Dirección: Calle Lilas s/n, Sa Coma (Sant Llorenç)
Teléfono: 971569663
Web: https://tomeucaldentey.com/
Reservas: en la web y por teléfono
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