La cocina de Tomeu Martí, inspiración asiática y sabores mediterráneos, o viceversa

Hace más de un año estuve en Arume con mis amigos Biel “Calucha” y los incomparables hermanos José y Guillem Bosch, y nos entusiasmamos tanto con los entrantes y los platos principales (Dim Sum de pato, foie y shitakes, por ejemplo, Rollito vietnamita con centolla y papada de cerdo, o un flipante Atún con un suquet multisabores, entre otros) que no pudimos pedir sushi, una de las pasiones, y de las especialidades, del chef Tomeu Martí. “No heu demanat es meus niguiris, rolls, sashimis!” “Ostres, tens tota sa raó. Tornaré!”

He tardado más de lo deseable, pero he vuelto, con mi hija Clara. Hace una semana disfrutamos, entre otras cosas, de una excelente colección de nigiris en la barra de Arume, que es donde se tienen que comer los nigiris, con una cerveza japonesa. Frente a nosotros, detrás de la barra, Tomeu nos fue preparando hasta ocho pares de nigiris. Nos iba contando los productos, los ingredientes y las salsas que llevaba cada elaboración, y de palabra la cosa prometía, pero cuando nos lo poníamos en la boca, la explosión de sabores era una auténtica maravilla.

La secuencia de nigiris no tiene desperdicio: Serviola, crema de codium, codium fresco, jalapeño encurtido; Atún (ventresca), caviar osietra; Vieira, salsa chifa peruana (ajo, guindilla, chiles), mahonesa soasada; Gamba mallorquina, emulsión de curry thai massaman; Anguila asada, foie, teriyaki de caramelo, polvo de naranja; Negret, emulsion de ajo negro fermentado, trufa; Pargo, sobrasada, pure de manzana asada; Wagyu, emulsion thai de cacahuete, piparra ahumada. Todos vienen “pintados” con una salsa de la casa de soja y miel, y “bautizados” con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Excelente!

Culminamos el homenaje con un Curry dulce, que lleva bizcocho de curry, dados de mango osmotizado con zumo de lima y mermelada de chiles, helado de mango y curry, yogur de curry, y texturas de coco.

La carta de Arume es una tentación en su totalidad, con la descripción de los platos te apetece pedirlos todos. Pero como esto no puede ser, tienes que elegir, o disfrutar de la experiencia Omakase, que en japonés viene a significar "ponerse en las manos del chef", un menú degustación con el que das toda la libertad (y la confianza) al chef para que de rienda suelta a su imaginación y creatividad y te proponga un festival de sabores, texturas y matices memorable. Ah! un detalle importante, el menú que tomas la primera vez se registra, por lo que si quieres repetir la experiencia no comerás ningún plato que ya hayas comido antes.

Por cierto, Arume tiene dos hermanos pequeños, el Arume Sake Bar, en Avenida Argentina, y Arume Sushi Bar & Dim Sum, en el mercado del Olivar, que también merecen mucho la pena, con un formato más casual, en barra o en mesas altas, para saborear una interesante muestra de la cocina de Tomeu Martí.

Ficha:

Dirección: Calle San Miguel 83 (Palma)

Teléfono: 971214121

Web: http://tomeumarti.com/es

Reservas: En la web

Tipo de cocina: Fusión asiática - mediterránea

Observaciones: El menú Omakase, debido a sus características, tiene que reservarse con 48 horas de antelación, y solo se ofrece en el servicio de noche.