"Mallorca es un ejemplo de que el mestizaje culinario es maravilloso"

¿Qué hacía o dónde estaba usted hace veinte años?

En 2004 estaba ya en Mallorca y me encontraba haciendo una pequeña tournée por España porque presentaba mi primer libro de tapas. En aquel momento, tenía también un restaurante con una estrella Michelín y estaba además en la guía Campsa.

¿Cuáles son las virtudes que debe reunir un buen cocinero?

La primera es que seas una persona organizada. La segunda es que sepas administrar y la tercera es que sepas cocinar y distinguir los sabores. Aun así, si las dos primeras fallan, sabrás cocinar, pero no te querrá nadie, porque no serás rentable —sonríe—.

Ah, de acuerdo...

Piense que ser cocinero es un oficio de riesgo, porque si un cocinero hace mal alguna cosa mientras está preparando un plato, por ejemplo un solomillo, el resultado puede ser que sin querer queme ese solomillo.

Desde que inició su trayectoria profesional, ¿qué permanece igual en Koldo Royo?

En lo que no he cambiado es en mi deseo de seguir descubriendo cosas, de interesarme por cualquier novedad que sale o de tener una visión abierta. A día de hoy, continúo con esa capacidad de seguir sorprendiéndome y maravillándome. Además, sé que puedo seguir aprendiendo y disfrutando de mi oficio en la rama que elija, ya sea cocina comunicativa, cocinando con gente o compartiendo momentos.

¿Continúa siendo igual de creativo entonces?

Continúo siendo igual de creativo, sí, pero sobre todo creo que hoy tengo una virtud añadida, que es que soy mucho más generoso que antes.

"En lo que no he cambiado es en mi deseo de seguir descubriendo cosas o de tener una visión abierta"

¿Cuál es el plato que le sale mejor?

Yo diría que son unas codornices rellenas de foie con pétalos de rosa y salsa de moscatel —responde sin dudar y con convicción—.

¿Qué ventajas ofrecen para los chefs los avances tecnológicos en hornos, cocinas o procesadores de alimentos?

La tecnología, como todo, ayuda, pero previamente has de tener unas ideas básicas para cocinar. Dicho esto, es verdad que hoy en día hay muchos aparatos que hacen más fácil tu labor. Estoy pensando ahora, por ejemplo, en las ventajas que ofrece la Thermomix para la elaboración de distintos platos.

¿Los nuevos aparatos hacen entonces una mejor cocina?

Yo siempre digo que no hacen ni mejor ni peor cocina, pues aunque podamos tener hoy mucha tecnología, no debemos olvidarnos nunca de la mano del cocinero. En ese sentido, podríamos establecer una cierta analogía con las carreras de coches. El coche es fundamental, sí, pero tiene que haber un buen piloto, que puede resolver muchas situaciones. En la cocina ocurre lo mismo.

En su ámbito profesional, ¿es indispensable utilizar hoy las redes sociales?

Bueno, en la actualidad, si no te encuentran o no te ven, no existes. Tienes que existir. Eso es lo primero. Esto es algo que se ha notado mucho, por ejemplo, en los antiguos periódicos de papel, que mayoritariamente se leen hoy en los móviles, junto con diarios digitales como mallorcadiario.com y otras cabeceras.

¿Cuál es el principal objetivo que se persigue?

Hoy en día se trata de tener más visibilidad para poder lograr un mayor empuje. Seguro que usted aún se acuerda de que hasta no hace muchos años, muchas empresas no se planteaban tener una página web y ahora ocurre justo lo contrario. En estos momentos, todas las empresas tienen una web, porque es fundamental.

"La tecnología, como todo, ayuda, pero previamente has de tener unas ideas básicas para cocinar"

Es cierto, sí...

Todo tiene su momento y ahora es el momento de las nuevas tecnologías, de las redes y de las publicaciones on-line.

¿La proliferación de restaurantes internacionales en Mallorca ha perjudicado a los chefs isleños?

No, no. Yo creo que nos ha beneficiado. Yendo incluso un poco más allá, yo añadiría que Mallorca es un ejemplo de que el mestizaje es maravilloso. Este mestizaje se ha dado desde hace siglos y no sólo en las últimas décadas. Piense que si no hubieran venido de América la patata o el tomate, no tendríamos ni el tumbet ni el trampó. Del mismo modo, gracias a la presencia en la isla de distintas culturas tenemos la ensaimada y otros productos de repostería.

¿Diría que a los mallorquines nos gusta la cocina de países como China o la India?

Yo diría que sí. De hecho, en la mayoría de restaurantes chinos que hay en la isla, el 90 por cien de sus clientes son hoy mallorquines.

¿Recuerda cuáles fueron los primeros locales de otros países que hubo en Palma?

Recuerdo que el primer restaurante japonés que se abrió aquí estaba en la calle del Bosque, mientras que uno de los primeros chinos fue el Gran Dragón, en la calle Simó Ballester. Previamente, cuando empezó el turismo en Mallorca, había ya restaurantes de cocina francesa —los bistrós—, de cocina alemana, de cocina inglesa o de cocina sueca. Lo que ocurre es que ahora, por tendencia o por moda, hay más restaurantes asiáticos.

¿Cómo valora que hoy haya cada vez más chefs en las portadas de los suplementos dominicales?

Yo creo que es bueno que haya un reconocimiento de todo lo que se hace bien, ya sea por parte de un chef, de un hotelero o de un deportista, si bien también es verdad que hay muchos chefs, hoteleros o deportistas de primer nivel que no aparecen en las portadas de los suplementos dominicales por simples razones numéricas, ya que sólo se publican unos cincuenta al año.

"Las marcas que utilizan la expresión 'la receta de la abuela' quieren darle a su posible cliente una mayor confianza"

¿Cree que en la actualidad algunas marcas abusan quizás un poco del concepto 'la receta de la abuela'?

Bueno, al paso que vamos, pronto se tendrá que hablar ya de 'la receta de la bisabuela' o de 'la receta del tatarabuelo' —sonríe de nuevo—. Pero respondiendo ya a su pregunta, yo creo que las marcas que utilizan esa fórmula quieren darle a su posible cliente una mayor confianza y convencerle de que se trata de un producto casero, con un sabor más cercano. La expresión 'la receta de la abuela' se usa también como técnica de márketing para decirle al futuro comprador que ese producto se ha cocinado con cariño.

¿Qué podríamos hacer para procurar recurrir algo menos a los precocinados?

Yo creo que tendríamos que intentar sacar algo más de tiempo para cocinar. En ese supuesto, estaría también muy bien poder hacerlo en familia, como se hacía antes, en que el hecho mismo de estar en la cocina tenía sus ventajas, pues era a la vez un lugar para reunirse y para charlar.

Sería estupendo...

El problema es que ahora ya casi nadie tiene tiempo para nada y además lo queremos cocinar todo muy rápido. Por otra parte, a mucha gente le gusta más mirar una receta a través de Internet que hacerla.

¿Qué opinión le merecen la agricultura y la ganadería denominadas ecológicas?

Mi opinión es positiva, si bien también es cierto que a veces hay algo de timo en algunos productos que llevan el marchamo de 'ecológico'. Esto último es algo que podemos comprobar simplemente con leer las etiquetas de esos productos antes de comprarlos.

¿Qué consejo nos daría para que intentemos comprar algo mejor en el colmado o en el súper?

Un consejo que puedo darle es, por ejemplo, que siempre será más barato y mejor comprar el melón, la sandía o cualquier otra fruta en su momento justo que hacerlo antes de tiempo. Si aún están verdes, además de caras, serán malas. Por tanto, hay que saber esperar y comprar las frutas o las verduras en el momento que toca.

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