Plant-forward, cuando las verduras son las estrellas del plato

Hace unos quince años que conocí al cocinero Andrés Benítez pero hacía diez que lo había perdido de vista. Lo reencontré casi por casualidad gracias a una publicación de Chefsin, y le seguí la pista por las redes sociales, hasta que fui a verlo al hotel Can Bordoy, en la emblemática calle del Forn de la Glòria de Palma, donde regenta el restaurante Botanic.

El hotel, y el restaurante, son una maravilla. El aire decadente, el mobiliario, la vegetación abundante y (aparentemente) descuidada del patio donde puedes comer y cenar, sobretodo en verano, me sorprendió y me encantó y, cuando el chef me explicó cuál era la propuesta culinaria, esto pasó a ser enamoramiento, un idilio con este rincón escondido en el centro de Palma.

Andrés invierte el papel entre las verduras. De ser un acompañamiento, pasan a ser el elemento central del plato, el protagonista casi absoluto, y la proteína, la carne, el pescado, el marisco, tienen un papel secundario. Un homenaje a lo vegetal, una reivindicación de la cocina saludable, y una llamada a la sostenibilidad y a un estilo de vida.

#GreenIsTheNewSexy es lo que aparece en la portada de la carta, una declaración de intenciones que tiene su reflejo en los menús o “Rutas” que ofrece Botanic y en los platos sueltos. El vegetal aparece en mayúsculas, a continuación lo que le “envuelve”, y en algunos casos la opción de acompañarlo con alguna proteína animal. Algunos ejemplos.

TOMATE CHERRY. En una pizza vietnamita, de pasta crujiente, con albahaca fresca, burrata artesanal, guacamole, aceitunas, perlas de aceite de oliva, y te dan la opción de acompañarla con anchoas San Filippo.

BERENJENA (KM 0). Glaseada con crema de almendra, mutabal o baba ganoush (un paté de berenjena propio de la cocina siria), crumble de garbanzo y limón encurtido, que puedes acompañar con cecina ahumada de Wagyu de Mallorca.

TACO VEGETAL DE LECHUGA. Base de Lechuga, con piña, edamame, ensalada de cebolla, cilantro y menta, con trocitos de secreto ibérico, por ejemplo.

Además, tienen Kale, Calabacín baby, Alcachofas, Zanahoria, Tomate rosa, tres interesantes Kurries, con K de KM 0, algunas concesiones a la carne y el pescado, como el Pollo de corral Lumagorri, y los postres, el Sweet Pleasure, de plátano, remolacha, melocotón o piña. Ah, y puedes empezar o terminar tu experiencia con un excelente y exótico cóctel.

Como se ve, también es un viaje a diferentes cocinas del mundo, que puede empezar con un Surtido de la India a Mallorca, con Pan pita y Zumaque para dipear con Raita con yogur de Mallorca, Chutney de albaricoques de Porreres, y Salsa picante de tomate de ramallet, cirereta y tap de cortí.

Me parece un concepto y una idea excelentes, el resultado, unos platos que son un alarde de sabor y vistosidad, con una excelente combinación de ingredientes, sabores y texturas.
Muy recomendable, ideal para todo tipo de gente, también vegana y vegetariana, pero con opciones de carne y pescado para los que nos gusta disfrutar de todo lo que puede salir de una cocina que cuenta con un gran chef y un magnífico equipo.

Ficha: