Miceli o la reivindicación de la cocina de mercado

Una casualidad me brindó la posibilidad de volver, más de ocho años después (demasiado tiempo), al restaurante Miceli, en Selva, donde la cocinera Marga Coll cocina producto de proximidad, cocina casera, de temporada, con los huevos, la harina y las verduras del huerto de Toni, un lugareño, y lo que compra en el mercado de Inca cada mañana.

Según el Diccionario de la lengua el Micelio es el “Talo de los hongos, formado de filamentos muy ramificados que constituye el aparato de nutrición de estos seres vivos”, y esto es lo que transmite Miceli, respeto a la tierra, entendida en sentido amplio, que nos proporciona buenos alimentos. Si además sabes que a la familia de Marga les encanta ir a buscar esclatassangs, el nombre del restaurante le va al pelo.

Marga Coll (Selva, 1976) cuenta que de niña, al llegar a casa después del colegio, le encantaba probar lo que había para comer y opinar sobre si estaba bueno, si le faltaba sal o lo que sea. Apuntaba maneras. Con estos antecedentes no es raro que al terminar el COU se matriculara en la Escuela de Hostelería de las islas.

Al finalizar los estudios continuó su aprendizaje en diferentes restaurantes de Mallorca, y una beca le dio la oportunidad de profundizar en la cocina mallorquina, al tener que actualizar, poner en práctica e informatizar el recetario tradicional de la isla. Después de pasar unos años al frente del departamento de restauración de Amadip Esment, en 2012 decidió afrontar su proyecto personal y dar rienda suelta a una de sus pasiones.

Callejeando por el pueblo llegas al número 1 del carrer dels Àngels y al entrar tienes la sensación de que vas a comer o a cenar a casa de un amigo o un familiar. Buenaaaas! Pasa, pasa… Y te encuentras a la cocinera en plena faena, en la cocina vista, a su marido Javier y al resto del equipo atendiendo la sala, la estantería llena de libros, de cocina y de viajes, recuerdos familiares, una colección de cerdos de colores y, si das unos pasos más, una terraza con unas magníficas vistas al pueblo y al paisaje.

A los pocos minutos de acomodarte en la mesa, la cocinera te cuenta lo que ha preparado este día, varios entrantes, platos principales y un par de postres, que puedes pedir como platos sueltos, o en uno de sus dos menús degustación. No hay carta. Con lo que has pedido, Javier te asesora con los vinos. Optamos por unos Salmonetes crujientes, con albahaca y mahonesa de limón, el Filete de ternera con salsa de setas y vino oloroso, puré de patata con tomillo, y judías, y Chocolate con palo y ensaimada de postre, todo con un blanco Ribeiro.

Ah, no puedo finalizar sin referirme a la pizarra, que no es para mostrarte las propuestas del día, ya se encarta Marga de contártelo, sino para controlar todo el trajín del servicio. La pizarra ocupa toda una pared de la sala, y allí, en unas cuadrículas hechas con la tiza de toda la vida, se anotan todos los detalles, las mesas, el número de comensales, las intolerancias, en que momento está cada mesa. Con un vistazo la cocinera y todo el equipo sabe lo que tiene que hacer, sin papeles, sin comandas. Flipante, me encantó!

La cocina de Marga Coll se ha proyectado más allá de su Selva natal. Hace casi nueve años, en el hotel Gran Meliá de Mar en Illetas puso en marcha “Arrels”, que ofrece desayunos y cenas, y en 2018 instaló en el mercado de Inca “La barra de Miceli”, con el mismo propósito de siempre, de la tierra, el mar y el mercado, a la mesa, o a la barra en este caso, y con formatos más casuales, tapas, bocadillos, plato del día, vermuts, vinos...

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