La declaración de Son Vell: La promesa gastronómica de Menorca

Durante los últimos 15 años el sector de la gastronomía y la restauración en Menorca ha experimentado un desarrollo cualitativo muy destacado, en un proceso de conocimiento, valoración y difusión de su patrimonio culinario que la ha puesto en el mapa de la gastronomía, por sus cualidades ambientales, culturales, históricas y etnológicas.

A la práctica culinaria de algunos cocineros y restaurantes, al trabajo de muchos productores, a las publicaciones gastronómicas del periodista Bep Al·lès, a los artículos de Borja “Matoses” de su blog en Metropoli… en 2014 se añadió la creación, por parte de un grupo de cocineros, periodistas, estudiosos y aficionados a la gastronomía, de la asociación Fra Roger Gastronomía y Cultura, que durante la última década ha dinamizado al sector.

Fra Roger, con su dinamismo y empuje, promovió, entre otras muchas cosas, las Declaraciones de Mongofra (2014 y 2015), sobre el origen de la salsa mahonesa y sobre la gastronomía y el producto de Menorca, y la Declaración de Ses Quarterades (2019) sobre la proyección exterior de la gastronomía para conformar un destino turístico gastronómico.

Estos debates, reflexiones y compromisos, con la unión de todas las entidades del sector, públicas y privadas, y el empuje de Jaume Gomila, desembocaron en la designación de Menorca Región Europea de Gastronomía 2022, que ha sido un elemento de cohesión en clave interna y un impulso de la internacionalización de la cocina de la isla en sentido amplio, con todos los atributos y valores que la definen.

Para dar u paso más en este proceso los días 3 y 4 de mayo Fra Roger organizó los Diálogos de Son Vell, con una conferencia de la presidenta del Instituto de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo IGCAT, Diane Dodd, y un debate en la finca Son Vell que reunió a 22 representantes de otras tantas entidades del sector de la gastronomía y la restauración. El resultado de estos Diálogos es la Declaración de Son Vell sobre la Promesa Gastronómica es la Declaración de Son Vell.

DECLARACIÓN DE SON VELL

“En el corazón de la apacible campiña de Menorca yace Son Vell, un tesoro arquitectónico del siglo XVIII, que representa la elegancia y la belleza recobradas, en armonía con el paisaje. La autenticidad; la estima por la herencia natural y cultural; y las experiencias de hospitalidad, albergan la presente declaración.

La distinción de Menorca Región Europea de Gastronomía 2022 marca un hito significativo en la evolución de la cocina autóctona, que impulsa la gastronomía hacia lo más alto de las agendas públicas, privadas y cívicas, con logros remarcables. El campo y el mar vuelven a devenir interpelantes, mientras la promoción turística se amalgama con la acción exterior, sumando orgullo entre los habitantes y los visitantes. La colaboración entre los agentes sociales optimiza, por un lado, el autoconcepto y, por otro, la visibilidad internacional.

La contribución de la alimentación consciente para/con la mejora regional pasa por considerar los vectores social, ambiental, económico y cultural, inscribiendo cualquier decisión en un contexto tan ambicioso como realista, a partir de la palabra al servicio de la acción. El retorno de cierta ilustración. Este concepto influye en las prácticas en todas las escalas, mediante el deseo de hacer lo correcto; se traduce de manera perdurable cuando se establece, en los mecanismos productivos, un círculo virtuoso en el que el productor, los restauradores, los hoteleros y el consumidor se posicionan, colectivamente, con vistas al progreso.

Así pues, ¿cómo maximizar la hospitalidad a través de la tradición y la innovación gastronómicas? El respeto por el recetario histórico y por los payeses y los pescadores sitúa el producto —saludable, ecológico y local— en el centro, garantizado su acceso universal. De aquí, la necesidad de colaboración entre los productores y los hosteleros/hoteleros para asegurar su viabilidad y su promoción. La sintonía entre los profesionales de los sectores primario y terciario ha demostrado sus efectos positivos mediante la implementación de proyectos que otorgan credibilidad, impulsando la estabilización a largo plazo de la economía y equilibrando la oferta y la demanda. Esto implica generar una comunidad gastronómica, donde el más preciado valor sea la convivencia y el intercambio, compartiendo aventuras por doquier.

Sin embargo, para Menorca, todavía existen desafíos acuciantes, como la conectividad o la competitividad, que requieren un enfoque estratégico. Cabe aprovechar las oportunidades emergentes y el cambio de mentalidad de los viajeros: es tendencia buscar lo identitario, en entornos inclusivos, no exclusivos, gracias a la educación, la información y la comunicación. El modelo turístico de Menorca refleja la determinación conjunta de encontrar un equilibrio entre la preservación y el crecimiento: ser competitivos no comprometiendo el patrimonio y promover el talento autóctono, mientras se atraen a visitantes de todo el mundo.

Necesariamente, el avance reside en la capacidad de unión. La alianza entre las administraciones públicas, las empresas y la sociedad civil es capaz de fomentar una cultura cuarto sectorial, transversalizada, creativa, que inspira las prácticas más exitosas, para empoderar durablemente el bienestar común: reserva de biosfera, turismo creativo y cooperación para el desarrollo. Y, como colofón, una visión glocal audaz, ante el valor universal excepcional de la isla: aupar, en 2030, Menorca Región Europea de Gastronomía a Menorca Región Mundial de Gastronomía.

La promesa gastronómica apunta a la conjuración por la nueva cocina. El rumbo se construye a partir de una visión arraigada en el terruño, que dé sentido a la sostenibilidad mediante la benevolencia del producto y de la cadena humana que lo convierte en patrimonio, no sin una gran disciplina, expresada en términos de experimentación, participación y transmisión”