Gastronomía de Menorca: historia, tradición e innovación

Las primeras referencias o indicios de la cocina en Menorca se remontan a la época talayótica, cuando los primeros pobladores de la isla, además de recolectar, cazar y pescar para alimentarse, elaboraban queso, por ejemplo, como demuestran los vestigios hallados en el poblado talayótico de Torre den Gaumés y otros.

Pero es a partir del siglo XVIII cuando aparecen los primeros documentos escritos, como el manuscrito de Fra Roger, un fraile franciscano que ejerció y cocinó en el convento de Sant Francesc de Ciutadella y dejó un recetario con más de 200 recetas de cocina menorquina de la época, una auténtica joya gastronómica, y lingüística, que en 1993 se convirtió en el libro Art de la Cuina, editado por el Institut Menorquí d’Estudis.

Otro referente interesantísimo, también de mediados del siglo XVIII, es el llamado “Manuscrito Caules” que contiene, entre otras, la receta más antigua de la salsa mahonesa, una genialidad culinaria de algún menorquín todavía desconocido, o los más de 30 platos de un banquete para celebrar la victoria de los franceses en 1756 al ocupar la isla, con el duque de Richelieu al frente y presidiendo esta grande bouffe.

Durante el siglo XIX destaca la aparición, en 1819, del Manual de la cuinera menorquina de Joan Vidal Seguí, así como las referencias gastronómicas que hace el Archiduque Luís Salvador en la parte dedicada a Menorca del Die Balearen. Y ya entrado el siglo XX, en 1923, de publica otro de los grandes referentes de la cocina de Menorca, el libro De Re Cibaria, del jurista Pere Ballester, mucho más que un recetario de cocina, un auténtico estudio antropológico.

A partir de mediados del siglo XX la cocina de Menorca cuenta con numerosos recetarios y otros textos de divulgación culinaria, como los del farmacéutico Ramón Cavaller, el libro La cuina de Menorca del cocinero Josep Borrás y su hijo Damián y la abundante y profusa colección de libros, recetarios y artículos del periodista gastronómico Bep Al·lès, entre otros.

​Todas estas publicaciones atestiguan la riqueza de la gastronomía de Menorca, condicionada por el hecho insular y por la influencia de los pueblos y culturas que han recalado en la isla a lo largo de su historia. Árabes, judíos, ingleses, franceses, españoles, han dejado su huella, también en la cocina, con interesantísimas aportaciones que han ido configurando un recetario con personalidad propia, nutrida con la variedad y calidad de productos que atesora la isla.

En los últimos años el sector ha dado un gran salto de calidad, tanto en el producto como en la oferta de restauración. Los buenos cocineros están interpretando el recetario tradicional y dando mucho protagonismo al producto local en sus cartas, aportando su toque personal, con talento, técnica, creatividad, innovando y adaptando los platos a los gustos actuales, con un resultado excelente. Partiendo de la tradición histórica se está agrandando y dando valor al patrimonio culinario de Menorca, uno de sus principales signos de identidad, cargado de significado y simbolismo.

Antoni Juaneda, cometemenorca.com