"El turrón mallorquín es el corazón de nuestra Navidad, una tradición que queremos preservar"

Los olores de avellana, almendra y café se entremezclan nada más cruzar el umbral de la puerta de la histórica pastelería Pomar de Palma, con más de 40 años a sus espaldas. A mano derecha en una vitrina vertical están expuestos una serie de turrones artesanales que llaman la atención de todo aquel visitante que decide adentrarse. Junto al expositor se encuentra una pequeña barra en la que dos personas se encuentran embalando cada uno de los turrones que salen por la puerta del fondo del obrador. “De la cocina a la mesa” podría decirse.

Repasando la vitrina principal llena de dulces, panes y postres, aparece Maties Pomar, un pastelero de cuarta generación mallorquín que actualmente junto al resto de hermanos se encarga de la pastelería familiar. Secretario de la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Mallorca, se prepara para mostrar el trabajo de un pastelero en Navidad desde dentro. Un análisis de los productos navideños de Mallorca en exclusiva para mallorcadiario.com

¿Cuáles son los dulces y postres más típicos de Mallorca durante la Navidad?

Si tuviera que destacar algunos, mencionaría el turrón mallorquín, un producto único elaborado con almendra cruda, limón, canela, clara de huevo y oblea. Aunque hemos desarrollado muchas variedades, este sigue siendo el más clásico. Otros dulces tradicionales son la ensaimada, la coca de patata y el gató, un bizcocho de almendra. Además, también se consumen productos importados, como el roscón de reyes, los troncos franceses de Navidad y los polvorones.

¿Podría darnos algún detalle curioso sobre el origen del turrón mallorquín?

El origen del turrón mallorquín se remonta a la época árabe en Mallorca. Los árabes integraron la almendra en nuestra gastronomía y crearon productos que han evolucionado hasta convertirse en lo que conocemos hoy como turrón mallorquín.

"El turrón mallorquín es el corazón de nuestra Navidad y un reflejo de la tradición que queremos preservar"

¿Cómo ha evolucionado la elaboración de estos postres con el tiempo?

Se han innovado en sabores y formatos, especialmente influenciados por la pastelería francesa. Por ejemplo, los troncos de Navidad son un producto que no existía en Mallorca hace 30 años y que hemos incorporado siguiendo esta tendencia.

¿Qué ingredientes locales de la isla son clave en la elaboración de los dulces navideños?

La almendra mallorquina es esencial, especialmente en el turrón, nuestro producto estrella. Toda la almendra que utilizamos es local, con denominación de origen y ecológica, lo que aporta un sabor único y especial. El turrón mallorquín es el corazón de nuestra Navidad y un reflejo de la tradición que queremos preservar.

¿Qué dulces o postres recomendarías a alguien que visita Mallorca por primera vez durante la Navidad?

Recomendaría probar una ensaimada o el gató, un bizcocho de almendra elaborado con ingredientes simples y tradicionales, almendra, azúcar y huevos. Son muy representativos de nuestra gastronomía. Además de, cualquier turrón artesanal mallorquín.

"Nuestro producto estrella es el turrón de capuchina. Es una receta única que aprendí del maestro pastelero Santiago Pérez en Castilla"

¿Cómo influye la demanda navideña en el trabajo de un pastelero? ¿Qué desafíos enfrentan en esta época del año?

Durante la campaña navideña, la demanda aumenta un 40 por ciento, lo que nos obliga a empezar la producción desde mediados de noviembre. El mayor desafío es la carga de trabajo adicional y la adaptación del nuevo personal a las costumbres de cada horno.

¿Tiene algún postre navideño especial o receta familiar que prepare cada año en su pastelería?

Nuestro producto estrella es el turrón de capuchina, una combinación exclusiva que incluye turrón de trufa, yema, nata, bizcocho de capuchina y piñones. Es una receta única que aprendí del maestro pastelero Santiago Pérez en Castilla.

¿Hay algún dulce navideño mallorquín que esté en peligro de desaparecer o que sea menos conocido actualmente?

La coca de patata, aunque sigue consumiéndose, ha perdido popularidad frente a productos más modernos (en esta época del año). Es una pena, porque es un dulce muy tradicional.

¿Qué importancia tienen los dulces y postres en las celebraciones navideñas de las familias mallorquinas?

Son fundamentales. Representan tradiciones familiares, como consumir chocolate con ensaimada o coca de patata después de las comidas navideñas. Aunque algunas costumbres han perdido fuerza, los dulces siguen siendo un elemento central de nuestras celebraciones.

¿Cómo influyen las recetas tradicionales mallorquinas en las nuevas tendencias de la repostería navideña?

Las recetas tradicionales, como el turrón mallorquín, mantienen su autenticidad gracias al uso de ingredientes locales y técnicas heredadas. Estas bases nos permiten innovar con nuevos sabores y formatos, pero siempre respetando la esencia local.

¿Qué consejos daría a alguien que quiere preparar sus propios dulces mallorquines en casa por primera vez?

Usar materias primas de calidad y hacerlo con amor son los dos ingredientes más importantes para asegurar el éxito.

¿Cuánto turrón suelen elaborar en una campaña de Navidad?

Elaboramos entre 8.000 y 10.000 tabletas cada temporada.

"Mi padre fue la primera persona que introdujo el roscón en la isla. Siempre cuenta que el primer año hizo cuatro, tiró tres y se comió uno"

¿Qué diferencia existe entre un turrón elaborado en una pastelería mallorquina y el comercializado en grandes superficies?

La diferencia principal está en la cantidad de materia prima utilizada. En nuestra pastelería solo elaboramos turrones de calidad suprema (existen diferentes tipologías: normal, extra y suprema), que contienen un 45 por ciento de materia prima, sin aditivos ni conservantes.

¿Qué hay del roscón de reyes?

Mi padre fue la primera persona que introdujo el roscón en la isla. Siempre cuenta que el primer año hizo cuatro, tiró tres y se comió uno. Hoy en día, el roscón es un producto estrella, especialmente la víspera y el día de Reyes, claro.

¿Y el polvorón? ¿Se debe compactar o no?

Utilizamos la misma fórmula que hace 40 años, con las mismas proporciones y materias primas. Recomiendo no estrujarlo, ya que pierde aire y cambia el sabor. Lo ideal es abrirlo y comerlo tal cual.