Cocinando historia y tradición (I)

Santi Taura (Lloseta, 1976), se formó en el Juníper Serra de Palma y durante los primeros años trabajó en diferentes restaurantes, hasta que en 2003 abrió el suyo propio, en Lloseta. En poco tiempo se convirtió en uno de los referentes de la buena cocina, llegando a tener una de las listas de espera más largas, abría el libro de reservas en noviembre, y a los 15 días ya tenía “vendidos” todos los fines de semana del año siguiente. Una buena amiga, de Lloseta, reservaba varias fechas, me llamaba y me decía “Apunta, estas son mis reservas en Santi Taura, para que te acoples cuando quieras y puedas”. En 2016 abrió DiNS, un proyecto madurado durante años.

En DiNS, después de darte la bienvenida Santi Taura te pone en situación “No esperes nada que no esté inventado, lo que hacemos nosotros es copiar, copiamos recetas históricas o platos vinculados a la tradición culinaria de Mallorca, en algunos casos tal y como se han hecho siempre y en otros dándoles nuestro toque personal, pero siempre respetando el espíritu de la receta y sus ingredientes básicos”

La mejor manera de conocer la propuesta de este cocinero con una estrella Michelin y dos soles Repsol es ir a DiNS a comer o a cenar, pero mientras tanto te cuento como lo he vivido y disfrutado yo. Explicando los platos del menú, que van cambiando según la temporada, el mercado o el calendario festivo, es como podré transmitir la esencia de la cocina que practica y reivindica Taura, para quien ser original e innovador en cocina es volver al origen que, por cierto, es el nombre del menú degustación, Orígens, por el que yo opté. Estos son los platos:

SOPA DE NADAL. Hay muchas maneras de hacer la sopa de Navidad, esta es la versión más popular, la que se prepara en casi todas las casas en Mallorca. Su origen es la Escudella catalana, la sopa documentada más antigua de Europa. Al caldo le añade trufa negra y un huevo de codorniz escalfado.

PANADA DE PEIX ROQUER. Empanada de pescado de roca. Poco que decir sobre la apreciada panada mallorquina, uno de los iconos de la cocina de las islas. Esta versión está riquísima, pasta fina y sabor sutil a pescado de roca y perejil.

MAGRANETA DE TORDS. Una especie de buñuelo relleno de un sabrosísimo guiso de tordos y setas. Recuerda el Coc amb cega (panecillo de becada), una receta tradicional de Menorca, que Santi Taura ha probado en más de una ocasión. Un guiño a mi isla, donde el cocinero tiene muy buenos amigos y colegas, y a la que es asiduo.

PA DE BLATS ANTICS I MANTEGA DE MENORCA FUMADA. Pan de trigos antiguos y manteca de Menorca ahumada. Harina de trigos ancestrales, que no han sido modificados, que tienen menos gluten y con los que se hace un más digestivo. La tomamos con manteca de vaca, de la finca Sa Canova, otro guiño a Menorca.

PEIX AMB SALSA DE SA PADRINA. Pescado con salsa de la abuela. Un homenaje a su maestro, Joan Abrines, del celler Can Carrossa de Lloseta. Una lubina de textura melosa, pura untuosidad, cubierta por una mousse con sabor a menta que le da frescura, y una salsa de uvas pasas, que potencia el sabor al conjunto. Excelente!

ESCAMERLANS AMB CEBA. Cigalas con cebolla. Un homenaje a la cebolla, un producto humilde, fácil de cultivar, fácil de conservar, y de precio asequible, que está presente en muchos platos en nuestras islas (conejo, sepia, pulpo, langosta). Santi Taura acompaña la cigala con cebolla en tres texturas: crema, salsa y crujiente.

Estamos en la mitad del menú, tal como nos advierte la somelier. Dejo esta primera parte de mi crónica aquí, continuaré el viernes que viene.

Ficha:

Dirección: Plaça de Llorenç Villalonga 4, Palma

Teléfono: 656738214

Web: https://www.dinssantitaura.com/

Reservas: en la web

Tipo de cocina: de autor, cocina histórica, cocina de proximidad

Observaciones: Además de en DiNS, puedes disfrutar de la cocina de Santi Taura en Urbà, en el mismo Hotel El Llorenç, U Vicens Rooftop restaurant y U Mayol, ambos en el Hotel El Vicenç de la Mar, en la Cala Sant Vicenç en Pollença.