Cinco recetas con sidra Kane

Hace dos meses conté la “quijotada” de David Fiol al proponerse, y conseguirlo, hacer sidra menorquina con sa poma den Kane, la manzana que introdujo en Menorca Richard Kane, que fue el gobernador de la isla en la primera mitad del siglo XVIII durante la dominación británica.

Terminé el artículo diciendo que próximamente explicaría cinco recetas con sabor a Sidra Kane, que habría hecho y probado yo mismo. Pues he cumplido, y aquí están, explicadas a mi manera, sin medidas, apelando a la intuición culinaria que heredé de mi madre.

LOMO A LA SAL CON MAHONESA DE SIDRA. Uno de estos sábados en los que me paso la mañana por la plaza del Mercado de Ciutadella (el centro del mundo), mi buen amigo Joan de Torralbet me ofreció un precioso lomo de cerdo negro menorquín. Corté un buen trozo y lo “enterré” en sal gorda, mojé la sal con sidra y lo cociné en el horno hasta que la costra de sal empezó a resquebrajarse. Lo dejé enfriar, le saqué la sal, lo corté en lonchas de medio centímetro de grosor y lo acompañé con una mahonesa que hice al modo tradicional pero añadiéndole trocitos de manzana que había cocido en sidra hasta que redujo hasta formar un jugo espeso.

PULPO A LA SIDRA. Mi buen amigo el cocinero Victor Bayo preparó hace unos días este plato de pulpo como degustación para la Primavera Fest de Sant Lluis en Menorca, y a la gente le encantó. Le pedí la receta y lo hice. Hervir unas patas de pulpo y reservar el agua de la cocción. Hacer un sofrito con la parte blanca de la cebolla tierna, ajo, tomate y dos hojas de laurel. Cuando esté “confitado” añadirle un vaso de sidra, un vaso del agua de la cocción del pulpo, las patas de pulpo y la parte verde de la cebolla. Cocer durante 15 minutos para que los sabores se integren, y listo!

RIGATONI CON CEBOLLA A LA SIDRA Y GAMBAS THAI. Me encanta caramelizar mucha cebolla y guardarla, congelada, en cubitos, para utilizarla en pequeñas dosis. Esta vez la caramelicé añadiéndole sidra para humedecerla durante las dos horas de cocción. Herví rigatoni de tres cereales y guardé un poco del agua de cocción, que añadí a una cazuela en la que había puesto dos cubitos de cebolla caramelizada. Le puse la pasta, lo mezclé bien y, en el plato, la decoré con unas gambas que había salteado con pasta de chile rojo, jengibre rallado y lima, y con unas hojas de cilantro.

LOMO CON COL. El lomo del cerdo negro menorquín de Torralbet da para mucho, y esta vez lo utilicé en una receta tradicional mallorquina, tal como la hacen en Mallorca, utilizando la col para envolver el lomo. Escaldar hojas de col y dejar enfriar. Marcar los trozos de lomo en una cazuela, preferiblemente de barro, con aceite de oliva. Cuando están fríos, envolverlos en las hojas de col, con un poco de sobrasada y botifarró, cerrándolas con palillos. En la cazuela, en el aceite del lomo, saltear setas y col cortada pequeña, poner un par de cubitos de cebolla caramelizada, dos cucharadas de tomate concentrado y dos vasos de sidra. Que se mezcle todo durante 10 minutos, añadirle los paquetes de lomo con col y cocer a fuego medio durante media hora.

QUESO MARIDADO CON SIDRA. No es una elaboración, es disfrutar de un buen queso curado de Menorca (o de otro sitio, no soy un fundamentalista), y acompañarlo con Sidra Kane. Es lo que los comensales tomaron como aperitivo en el Viaje a la cocina menorquina del siglo XVIII que hicimos en la casa Vivó Truyols de Ciutadella hace un par de meses, con queso de s’Arangí. Fue un buen inicio de una comida memorable, por muchas cosas.

Que diría Richard Kane si probara estos platos con sabor a la sidra que lleva su nombre?