Capón relleno de cuscussó, un platazo para la Navidad

El otro día me preguntaron cuál es el plato con más tradición para la cena de Nochebuena, y de la Navidad en general, en cada una de las islas, y no supe muy bien que contestar, ni siquiera en el caso de Menorca. Después de hacer una breve encuesta entre amigos y conocidos, se puede decir que para los ágapes de Navidad comparten protagonismo los Calamares rellenos, la Sopa de la Reina y carne al horno (Cordero, Lechona…), los Fiambres, algo de Marisco, el Pescado a la mallorquina, el Sorit Pagès ibicenco o el Capón relleno de algo dulce, como fruta o el Cuscussó. De esto último voy a hablar.

Como no hay consenso ni un denominador común, voy a contar lo que hemos hecho siempre en mi familia, y en un buen número de casas de Menorca, para la cena de Nochebuena, el Capón relleno de cuscussó. El cuscussó es una especie de mazapán que se hace con almendra, azúcar, pan y manteca de cerdo, frutos secos y fruta confitada, que se consume sobretodo como postre, pero es ideal como relleno, para dar consistencia y empaque al capón, al aportar melosidad, grasa, dulzor y sabor a la carne del ave y al conjunto.

Su preparación no tiene mucha complicación. Normalmente se tiene cuscussó en casa por estas fechas, y lo que hay que hacer es utilizarlo como relleno del capón, condimentarlo todo y hornearlo. Pero para darle un plus, un toque personal de un gran cocinero, he recuperado la receta que me pasó hace unos años el chef menorquín Felip Llufriu, de Mon Restaurant de Ciutadella, formado, entre otros, con los hermanos Roca, y uno de los cocineros más comprometido con el producto local y la cocina de proximidad, y con más talento, técnica, gusto estético, meticulosidad y humildad que conozco. Aquí la tienes.

Ingredientes

Un capón, vino tinto, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, caldo de pollo, almendra cruda entera, ½ kg de pan (sin sal, rallado), ½ kg de almendra cruda picada, fruta confitada, pasas y piñones, ralladura de limón, canela molida, 225g de manteca de cerdo, ½ kg de azúcar, sal y pimienta.

El cuscussó

Derretir el azúcar y la manteca de cerdo en una cazuela a fuego medio, y calentar la mezcla sin dejar de remover hasta que el azúcar quede fundido.

En un bol grande, poner esta mezcla y añadirle el pan, la almendra rallada, las pasas y los piñones, la ralladura de limón y la canela, y remover hasta conseguir una masa homogénea.

Dar a esta masa forma de pan, ponerla sobre un papel de horno (con sobrante de papel para que después podamos envolverlo todo), colocar la fruta confitada, hundiéndola un poco para fijarla, envolverlo todo en el papel de horno y reservar en la nevera.

El capón, su relleno y dos salsas

Deshuesar el capón, abrirlo, salpimentar, disponer el cuscussó sobre el capón y enrollarlo y atarlo para que quede compacto. Calentar el horno a 180 ºC y cocer el capón durante 2 horas.

Mientras el capón está en el horno, preparar una salsa, un fondo oscuro, con los huesos tostados en el horno, verduras, pasas y vino tinto, y dejarlo reducir hasta conseguir el espesor deseado. Se puede elaborar una segunda salsa, sofriendo puerro y almendras crudas, añadiendo un poco de caldo de pollo y triturándolo todo hasta conseguir una salsa homogénea.

Para emplatar, dejar enfriar el capón para que se corte mejor, cortar una rodaja gruesa para cada comensal, calentarlas, salsear con el fondo oscuro, y poner la salsa de almendras, con la que conseguiremos un contraste amargo con el dulzor del plato, y la almendra nos hará de hilo conductor con el cuscussó.

Antoni Juaneda, cometemenorca.com