Apuntes sobre el origen de la salsa mahonesa

La mahonesa, la salsa fría más consumida del mundo y una de las seis salsas madre de la cocina, es fruto de la genialidad culinaria de un menorquín, o una menorquina, aunque todavía desconocemos su identidad. Esto no es una boutade, y me explicaré.

Hace unos años, durante los “Diálogos de Mongofra”, celebrados por iniciativa de la asociación Fra Roger, dando continuidad a los estudios realizados por el erudito aragonés José María Pisa, un grupo cualificado de estudiosos y aficionados a la gastronomía consideró probado, entre otras cosas, que la salsa mahonesa es anterior a la ocupación francesa de la isla entre los años 1756 y 1763, y que es el aioli bo que el fraile franciscano Fra Roger menciona en 19 recetas de su libro Art de la Cuina, gestado en la primera mitad del siglo XVIII, es la salsa mahonesa.

Si se elaboran las 19 recetas de Art de la Cuina con alioli tal como lo conocemos hoy en día, con ajo, el plato es casi incomible, por lo que el alioli bo que menciona Fra Roger es la mahonesa original, una emulsión de aceite, huevo y limón o vinagre, sin ajo. Además el franciscano, en su manuscrito, no explica en ningún momento como se hace el alioli bo, dando a entender así que no hacía falta porque todo el mundo en Menorca sabía como se hacía, ya que venían haciendo y utilizando la salsa desde hacía mucho tiempo. Y por si esto fuera poco, casi 200 años más tarde, en la obra De Recibaria de Pere Ballester, los platos que llevan salsa mahonesa son los mismos a los que Fra Roger pone alioli bo. Queda claro, no?

Cuando a Fra Roger estaba transitando por los últimos años de su vida, falleció en 1776, entran en escena los franceses, concretamente el mariscal Richelieu, quien en 1756 tomó la isla de Menorca a los ingleses. Para celebrarlo se organizó un banquete en el que una de las protagonistas fue una salsa que sorprendió al reputado militar. Y no solo le sorprendió la salsa, sino la mujer que la sirvió, una cuinera menorquina. Le gustó la mahonesa hasta tal punto que se la apropió, y así nació una de las grandes polémicas de la gastronomía.

Una polémica de la que, con el paso de los años, fue también partícipe el premio Nobel de Literatura Camilo José Cela, quien sostenía que el mismo Richelieu fue quien la bautizó con el nombre de mahonnaise. Según Cela existe una carta amorosa de Richelieu dirigida a una dama menorquina en la que dice “Y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa”

Todo esto también encaja con el hecho de que la primera referencia culinaria a una emulsión de huevos, vinagre y aceite aparece en un recetario manuscrito, La cuinera menorquina, escrito entre 1750 y 1756, que incluye la receta “Per fer una salsa de peix crua” (salsa de pescado cruda), cuya elaboración es la de la mahonesa, aunque con algún ingrediente añadido, que sería el toque personal de la cocinera.

Queda claro, pues, que la paternidad de la salsa no es francesa, que existía antes de la llegada de los galos a Menorca. Los franceses la conocieron en la isla, le pusieron el nombre, mahonesa, por el puerto de Mahón, que era el símbolo de la conquista de Menorca y del dominio del Mediterráneo, la hicieron popular en Francia, y la dieron a conocer por toda Europa durante el siglo XIX, al introducirla en los grandes restaurantes de la época.

La celebrada salsa llegó incluso hasta Moscú, al Hotel L’Ermitage, donde el cocinero Lucien Olivier, de origen francés, puso mahonesa a una ensalada que incluía carne de perdiz, lengua de ternera, carne de cangrejo, caviar, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas, con notabilísimo éxito. Así nació la ensaladilla rusa, que en la época se llamó ensalada Olivier. El éxito de esta ensalada, y por ende del cocinero y de la salsa, fue espectacular.

A principios del siglo XX la mahonesa se popularizó en el resto del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Japón, dos de los países más consumidores de la salsa. Como anécdota decir que el mayor fabricante de mahonesa de Asia, la empresa japonesa Kewpie, visitó Menorca para conocer el origen de la salsa. Yo mismo les acompañé en sus visitas, y cuando les contaba cosas como las que he escrito en este artículo, se emocionaban.

Muchas veces me he preguntado porqué no se produce salsa mahonesa artesanal en Menorca, donde nació, para comercializarla envasada, dentro y fuera de la isla. Hacemos ginebra, queso, conservas, licores, aceite, vino, sal, repostería… pero no mahonesa ¿Alguien se anima?

Antoni Juaneda, cometemenorca.com