Andreu Genestra incluye en sus platos el sabor de los árboles

Con la ponencia "Los árboles como alimento", este joven cocinero ha presentado en San Sebastián Gastronomika algunas elaboraciones creadas a partir de la experimentación con hojas, cortezas o brotes que no consideramos comestibles.

Genestra, en esta edición "online" del congreso donostiarra, ha explicado cómo prepara los "snacks" de su establecimiento desde la cocina, convertida en plató, del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, uno de los restaurantes por los que pasó este chef inquieto que también recaló en Arzak y El Bulli.

El cocinero mallorquín ha puesto las sofisticadas técnicas de la alta cocina para poder integrar en sus platos los alimentos recogidos de los árboles más cercanos, también de los que pueblan la extensa finca en la que se ubica el hotel Son Jaumell donde tiene su restaurante principal -también es dueño del Aromata en Palma-, que luce una estrella Michelin y dos soles Repsol.

La idea partió de hacer que todos los aperitivos del local fueran veganos y que a la vez saciasen, como un "snack" elaborado con el fruto del algarrobo y con las hojas tiernas de este árbol, a las que da un punto de fritura después de escaldarlas.

Una melaza hecha con bolas de ciprés que acompaña a un aperitivo compuesto por calabaza y coliflor es otra de las propuestas de este cocinero, que se vale de técnicas como la ósmosis, la cocción a presión y el cuajo para mostrar "cómo dar utilidad a sabores primitivos que han estado presentes siempre en el olfato, pero no el gusto".

El liquen del nogal, la leche de la hoja de la higuera y la corteza más blanda del pino, la que se esconde tras la rugosa capa exterior, son también otras aportaciones culinarias de este chef mallorquín al que le gusta "jugar con el Mediterráneo".