¿Existe la paella mallorquina?

Cuando hablamos de paellas, casi siempre parece flotar en el aire una duda mucho más próxima a la metafísica que a la gastronomía, en concreto, la de si sólo existe una única paella a la que podamos denominar "verdadera" o "canónica", o si, en cambio, existen varios platos diferentes a los que podemos seguir llamando tranquilamente paella sin que nos acusen de apostasía, al compartir todos ellos varios elementos en común.

La primera cuestión que tal vez deberíamos resolver antes de entrar directamente en materia sería la de cuáles son los componentes que, en principio, no deben faltar en ninguna paella que pretenda ser considerada como tal. Por suerte para nosotros, a principios de 2022 la Universidad Católica de Valencia elaboró un muy completo estudio para intentar dar una respuesta definitiva a este vital interrogante culinario.

La citada investigación corroboró lo que todo buen valenciano conocía desde tiempos ya casi inmemoriales, es decir, que los ingredientes esenciales de la auténtica y tradicional paella valenciana son exactamente diez, ni uno más, ni uno menos. En concreto, arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, ferradura —judía verde plana—, garrofó —judía blanca típica de la región—, pollo y conejo.

Los promotores de este trabajo no escatimaron esfuerzos, pues recogieron datos de 266 pueblos de la provincia de Valencia y contactaron con 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años. Un hecho a remarcar es que dichos cocineros reconocieron que además de los citados diez ingredientes esenciales, hay otros —que podemos cifrar entre 38 y 50 en total— que suelen ser utilizados de forma puntual para hacer una paella. Entre esos otros componentes no se encontraba, al parecer, el chorizo, para alivio de quienes en 2016 estuvieron a punto de sufrir un síncope o algo peor cuando escucharon decir al chef británico Jamie Oliver que "la paella con chorizo sabe mejor".

OPINIONES COMPLEMENTARIAS

Para intentar evitar posibles vahídos gastronómicos futuros en este tema, así como también para lograr una respuesta razonada a la pregunta que da título a este reportaje y para conocer con mayor profundidad todo lo relacionado con el mundo de la paella, mallorcadiario.com se ha puesto en contacto con tres reconocidos chefs que trabajan en nuestra isla, Kike Martí, Koldo Royo y José Cortés, quienes nos han ofrecido sus respectivas valoraciones y opiniones, que en más de una ocasión han sido complementarias.

En primer lugar, hemos hablado con Kike, que es uno de los mayores expertos en la materia en España, que sería casi tanto como decir en el mundo. De hecho, en estos momentos es el maestro arrocero de la selección española de cocina de competición y también el maestro arrocero del gourmet de La Roja de la RFEF. Kike es valenciano de nacimiento y se formó como cocinero en su tierra. Viajero incansable y chef especialmente reconocido en numerosos países, es también el propietario de la marca 'Arrózame' y se dedica además a la exportación del grano de la paella.

"Es verdad que para los valencianos la paella mixta —con carne y pescado— es poco menos que un sacrilegio", señala con ironía y buen humor, para añadir: "Yo soy valenciano, pero no estoy en contra de que se hagan paellas mixtas, que además gustan mucho". En ese sentido, recuerda que son las más vendidas del mundo en la actualidad. La reflexión que hace sobre la paella mixta podría valer igualmente para la paella mallorquina, que en el fondo se diferencia muy poco de su hermana arrocera más famosa, pues lleva también carne y pescado. Quizás la mayor diferencia radique en que en nuestra paella añadimos en ocasiones un poco de lechona, de sepia o de sobrasada.

"Siempre y cuando la técnica de la paella sea buena, al arroz le cabe todo, al igual que ocurre con otros platos que también llevan carne y pescado", prosigue Kike. "No me preocupa que sea mixta, sino que la técnica sea la correcta, que el recipiente sea una paella —también llamado paellera—, que los ingredientes estén incorporados en su punto y que no sea un despropósito de paella", recalca con absoluto convencimiento.

DIFERENTES OPCIONES

"Casi toda España cultiva y consume arroz", especifica seguidamente. Además, confirma que la Comunidad Valenciana es el tercer productor de este cereal en nuestro país, sólo por detrás de Andalucía y de Extremadura. A lo largo de la conversación, recuerda también que los valencianos diferencian las paellas de los arroces. "En la cultura valenciana, todo lo que no sea una paella, es un arroz de..., aunque esté hecho en una paella", aclara.

Al mismo tiempo, reconoce que esa distinción nominal no tiene, sin embargo, demasiado sentido para los extranjeros, "por lo que es mucho mejor poner de manera genérica 'paella' en la carta de un restaurante, porque así la gente va a entender perfectamente lo que le va a llegar a la mesa". Por ello, Kike considera que es totalmente correcto hablar de la existencia de paellas mixtas, así como también de la existencia de paellas ciegas, de paellas de verduras o de paellas de marisco.

Por lo que respecta a la principal materia prima en sí, tal vez no esté de más recordar que en el mundo hay unas 10.000 variedades de arroz, unas variedades que muy posiblemente sólo conozcan a fondo los arroceros, los críticos gastronómicos y los tres presentadores de MasterChef. Para quienes no formamos parte de ninguna de estas tres categorías profesionales, seguramente baste reseñar aquí que podemos dividir esas 10.000 variedades en arroces de grano largo, de grano medio y de grano corto, cada uno con sus particularidades. Preguntado acerca de cuál sería el mejor tipo de arroz para hacer una paella, Kike indica que "el arroz estándar para las paellas mediterráneas es un arroz redondo de grano medio".

Por último, el maestro arrocero de la selección española rememora que los orígenes de la paella fueron muy parecidos en su momento a los de otros platos hoy muy populares en el resto de España, que coincidían todos ellos en formar parte de la denominada coloquialmente "cocina de pobre", una cocina que décadas atrás solía ser muy habitual en el seno de las familias más humildes o con menos recursos económicos.

POSIBLES ESCENARIOS

La primera cuestión directa que le planteamos a Koldo Royo es, precisamente, si piensa que una paella mallorquina puede ser considerada, en sentido estricto, una paella, o si cree que sólo merecería recibir esa definición una paella valenciana tradicional. La respuesta que nos pueda dar Koldo tiene, además, un innegable valor añadido, pues no sólo domina los secretos de la auténtica paella valenciana, sino que además es el creador de platos tan exquisitos como la paella de lentejas con entrecot al chimichurri.

"La paella mallorquina puede ser denominada así si se ha hecho en una paellera", asevera Koldo, quien también coincide con Kike en la importancia del recipiente que se hace servir. "Si ese plato se ha hecho en otro recipiente, será entonces una cazuela o un arroz, pero ya no una paella", acota.

Una de las grandes virtudes de la paella es que es un plato que gusta prácticamente a todo el mundo. "Y ya no digamos nada si ese plato lo hace tu padre o tu madre", añade Koldo con una sonrisa. Lo mismo podríamos decir si la autoría correspondiera a nuestros abuelos, a nuestras amistades o incluso a nuestras hipotéticas parejas o exparejas.

Por otro lado, el escenario o el lugar donde uno se toma la paella tiene también su importancia. "Si te tomas una paella en un pueblo del centro de la isla, en el interior de un restaurante, te sabrá rica, pero si te tomas una paella junto al mar, en traje de baño, con los pies en la arena, será aún mucho más rica", sentencia. Del mismo modo, considera que si uno prepara una paella "con los amigos, tomando una cervecita, tiene luego aún más ganas de comerla".

ADAPTACIONES ESPECÍFICAS

"En cada parte de España, nos suelen gustar distintos tipos de paella", prosigue Koldo, quien a continuación pone un ejemplo en ese sentido. "La paella valenciana es muy rica, pero si vas a Galicia, es posible que la paella lleve pulpo en lugar de conejo, pero será igualmente buenísima", enfatiza. En cuanto a Mallorca, la paella mixta suele ser la más exitosa y reclamada, tanto entre los residentes como entre los turistas más arroceros y los visitantes más ilustres.

Ahondando aún un poco más en esa línea argumentativa, nuestro interlocutor indica que "si tú deseas montar un restaurante en cualquier parte del mundo y quieres que acudan a tu establecimiento los clientes locales, tendrás que dar a tu arroz un poco del sabor al que ellos están acostumbrados, porque si no, sólo tendrás clientes españoles".

Por tanto, para Koldo es muy importante la labor de adaptación que pueda hacerse de cualquier plato, no sólo de la paella. "Un plato de fuera de la isla que llega a Mallorca, siempre se ha amallorquinado", corrobora. Por esta razón, "aquí no hacemos un fish and chips idéntico al de Inglaterra, del mismo modo que allí optan por elaborar la paella adaptándola un poco al gusto inglés".

La última reflexión que hace Koldo es de carácter técnico. "En España, presumimos de que cocemos muy bien el arroz, pero eso no es del todo cierto", explica. Ese sería el principal motivo por el que en ocasiones nos sentimos un poco pesados después de comer una paella. "A veces, falta un poco más de cocción, pero también es verdad que a nosotros nos gusta más así", reconoce. Koldo contrapone nuestro modelo al que suelen seguir los cocineros asiáticos, también expertos en arroces, "porque saben cómo preparar los arroces para que sean más digestivos".

UN PLATO VERSÁTIL

Por su parte, el chef y presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (Ascaib), José Cortés, empieza su análisis haciendo una consideración metodológica en el mismo sentido que sus dos compañeros de profesión. "La paella tiene que prepararse en una paellera, que normalmente suele ser de aluminio", afirma José. Asimismo, recuerda que originariamente la paella valenciana se cocinaba en leña siempre que era posible.

"Si quisiéramos hacer una paella digamos más auténtica, la haríamos sobre leña, pero es evidente que hoy no todo el mundo tiene leña, lo cual no impide que podamos preparar este plato perfectamente", subraya. José también considera que la paella se puede preparar de muchas formas distintas sin que por ello pierda su esencia. "La gracia de la paella es que es muy versátil", recalca en ese sentido. Esa versatilidad sería, precisamente, la que habría hecho que sea un plato tan conocido y apreciado en todo el mundo.

En cualquier caso, José también deja claro que esa flexibilidad y esa amplitud de miras no es ilimitada. Así, un plato como por ejemplo el arròs brut en ningún caso puede ser considerado una paella. "El arròs brut, necesita caldo y cuatro especias, mientras que la paella es un arroz seco", contextualiza. Un risotto tampoco sería una paella, "pues entre otros ingredientes lleva queso".

Tras haber hablado con José, con Koldo y con Kike, podemos estar ya por fin seguros de que la paella mallorquina es también realmente una paella. A partir de ahí, casi la única duda que nos quedaría por resolver ahora mismo sería la de si el emoticono de la paella que aparece en el Whatsapp corresponde a una paella valenciana o a una paella mixta; aunque para resolver ese último misterio quizás sea suficiente con comprar una lupa de detective o ponernos las gafas graduadas que nos recetó nuestro oculista.