Panades i Formatjades

En varios de mis artículos he puesto de manifiesto las considerables diferencias que existen en la gastronomía de nuestras islas. Me constan sobre todo las diferencias entre la cocina que se practica en Mallorca y las tradiciones culinarias de Menorca, que son las dos islas donde ha habitado, y estoy convencido que con Ibiza y Formentera también hay notables diferencias, aunque las conozco menos. Es evidente que tenemos una misma raíz, los productos de la cocina mediterránea, pero nuestra evolución histórica y social, que se refleja en al modo de vida y en las tradiciones, marca nuestra práctica culinaria.

En las islas asociamos la Pascua, entre otras cosas, con las empanadas, panades (en Eivissa y Mallorca) o formatjades (en Menorca), este pequeño recipiente cilíndrico tapado, hecho con pasta, y relleno de carne especiada, sobrasada y tocino, que se cuece en el horno. Yo suelo decir que es el tuper ware comestible, porque realmente ha hecho esta función desde tiempos inmemoriales, conservar la proteína varios días y que sea fácilmente transportable, para alimentación de pastores, por ejemplo.

Las empanadas son un producto muy presente en las panaderías y pastelerías, pero también se hacen en casa, sobre todo por Semana Santa. Cada isla, cada pueblo, cada horno, cada casa, tiene su forma de hacerlas. Las de Pascua se hacen con cordero, simbolizando el cordero bíblico y porque además es la época en la que la carne de cordero está mejor. Durante el resto del año conviven con las de cerdo y, últimamente, con otros productos cuya tradición no está tan arraigada, como el pollo, la sepia y algunos otros.

Cada isla tiene sus particularidades. En Mallorca hacen las empanadas de carne solo con carne, o con carne y guisantes (pèsols o txítxeros), con la pasta salada o la pasta dulce, con mucho saïm (grasa de cerdo) y bastante especiadas. En Menorca las hacemos con los mismos ingredientes, condimentada sobre todo con azafrán, y nunca con guisantes ni con la pasta dulce. Eivissa también hace panades, y parece ser que no muestran grandes diferencias con las mallorquinas, al final el concepto es el mismo.

Para ir concluyendo, dos curiosidades, un deseo y una receta. Parece ser que las panades de carne de las islas están emparentadas con ”sa panada sarda” Hay similitudes entre la cultura nurágica de Cerdeña y la cultura talayótica de Menorca, también en la alimentación. En ambos casos hay pruebas de que era habitual la elaboración de queso y, sorprendentemente, panades. Dicen incluso que la forma cilíndrica de la panada se debe a la forma de los nurags y los talaiots, monumentos megalíticos muy presentes en las islas. Esto daría para un artículo.

Otra curiosidad es que en Menorca hacemos tres tipos de formatjades: además de las de carne, las hacemos con requesón (brossat) y con queso, y a las tres las llamamos formatjades (valga la redundancia en el caso de las de queso, formatjada de formatge. Habrá que averiguar porquè.

El deseo es que se sigan haciendo panades. Las nuevas generaciones, la gente joven, en las escuelas y donde sea, tienen que conocer, valorar y conservar esta tradición, y se han hecho y se están haciendo cosas. Hace unos días la revista Oliaigua organizó un Taller de Formatjades i Crespells en Menorca, una buena iniciativa! Me vienen a la cabeza 3 actividades que organizamos hace unos años con la asociación Fra Roger: una campaña en medios, con el Semanario El Iris, “Per Pasqua, formatjades i flaons”; un Taller de Repostería en Alaior, donde, previa charla del gastrónomo Bep Al·lès, hicimos formatjades, monas de Pascuas y los caramelos “besitos”; y Alternachef, un concurso de cocina para jóvenes que tuvieron que mostrar sus habilidades preparando formatjade i flaons.

Y la receta es prueba de que en Eivissa también hacen panades. Una vez más he tenido que recurrir a mi amiga María José Amengual, del blog Dit i Fet, aquí tenéis su receta:

Ingredientes para la masa: 1,5 k de harina de repostería, 375 g de manteca de cerdo derretida, 240 g de aceite de oliva, 1 vaso de agua templada, 1 yema de huevo, zumo de 1/2 naranja, sal

Ingredientes para el relleno: 1 pierna de cordero deshuesada y troceada (1kg), sal, pimienta, zumo de limón, sobrasada troceada, tocino troceado

Preparación: Empezamos adobando con antelación la carne de cordero troceada con sal y pimienta y rociándola con zumo de limón. Inclinar un poco el recipiente para que escurran los líquidos que soltará la carne. Amasamos los ingredientes de la masa. Para hacer las empanadas vamos tomando porciones de 80 o 90 g, formamos una bola y le damos forma de “cazoleta”, que rellenaremos con carne, sobrasada y tocino. Extendemos un poco de masa con la ayuda de un rodillo, recortamos un círculo para tapar la empanada, sellamos los bordes y hacemos un pequeño reborde. En el centro de cada empanada hacemos un agujerito y las horneamos a horno calentado a 180ºC durante, aproximadamente, unos 50 minutos.