El queso ya se producía en Europa hace 7.000 años

Un equipo internacional de científicos ha identificado la primera evidencia inequívoca de que los seres humanos en la Europa prehistórica del Norte hicieron queso hace más de 7.000 años, según describen los autores, liderados por la Universidad de Bristol, en Reino Unido, en un artículo en la revista 'Nature'.

Mediante el análisis de los ácidos grasos extraídos de cerámica sin esmaltar perforada con pequeños agujeros excavados en sitios arqueológicos en Polonia, los investigadores demostraron que los productos lácteos fueron procesados en estas vasijas de cerámica. Además, la tipología de los tamices, que permiten cerrarse en forma de queso como los modernos coladores, proporciona pruebas convincentes de que se utilizaron para fabricar queso.

Antes de este estudio, en el que participaron expertos de la Univesidad de Bristol, de Princeton (Estados Unidos) y de varias universidades de Polonia, se habían detectado residuos de leche en los primeros lugares en el noroeste de Anatolia (8.000 años) y en Libia (cerca de 7.000 años atrás, pero hasta ahora había sido imposible detectar si la leche se procesó a otros productos como el queso.

Los investigadores estudiaron la cerámica sin esmaltar de la región de Kuyavia (Polonia), que data de alrededor de hace 7.000 años. Mediante el uso de biomarcadores lípidos y el análisis de isótopos estables, examinaron ácidos grasos atrapados en la tela de la cerámica y demostraron que los tamices habían sido efectivamente utilizados para procesar productos lácteos, además de encontrar residuos de leche en cuencos no perforados, que pueden haber sido utilizados con los tamices.

En contraste, el análisis de la cerámica no perforada (ollas o botellas) demostró que no fueron utilizados para el procesamiento de la leche, ya que la presencia de grasas de cadáveres de rumiantes en ollas de cocina mostró que fueron usados probablemente para cocinar la carne, mientras que la presencia de cera de abejas en botellas sugiere el sellado de la cerámica para almacenar agua.

Así, los análisis de una gama de cerámica de la misma zona demostró por vez primera que los diferentes tipos de cerámica se utilizan de una manera específica, como tamices (y tal vez boles) para la fabricación de queso, ollas para cocinar carne e botellas impermeabilizadas para almacenar agua.

La transformación de la leche y en particular la producción de queso fueron críticos en las primeras sociedades agrícolas, ya que permite la conservación de la leche en una forma no-perecedera y transportable y, de primordial importancia, que hizo de la leche un producto más digerible para los primeros agricultores prehistóricos.

Mélanie Salquë, estudiante de doctorado de la Universidad de Bristol y una de las autoras del estudio, explicó: "La presencia de residuos de leche en tamices (que parecen modernos coladores de queso) constituye la primera evidencia directa de la elaboración del queso. Hasta ahora, la evidencia preliminar para la elaboración del queso era en su mayoría iconográfica, es decir, murales que muestran la transformación de la leche, que se remonta a varios milenios antes de los filtros de queso".

Según otro de los auotres, Peter Bogucki, defensor de la hipótesis del colador queso desde hace casi 30 años, además de mostrar que los humanos hacían queso hace 7.000 años, los resultados de la investigación proporcionan evidencia del "consumo de baja lactosa de los productos lácteos contenidos en la prehistoria". "Hacer queso les permitió reducir el contenido de lactosa de la leche, ya que en esa época la mayoría de los humanos no eran tolerantes a la lactosa. Fabricar queso es una forma particularmente eficaz de aprovechar los beneficios nutricionales de leche, sin enfermar debido a la lactosa", añade.