A final del mes més curt de l’any celebrem a l’illa els “Darrers Dies”. Aquest nom fa referència al període de temps que encara es podia menjar carn abans d’entrar a la Quaresma, també conegut com a Carnaval, i comprèn des de Dijous llarder fins Dimecres de Cendra. Abans, aquest cicle propi de l’hivern, començava amb els foguerons de Sant Antoni on les torrades dels embotits propis de les matances: botifarrons, llonganisses, xulla... eren i són tradicionals, banyats amb un bon tassó de vi i acompanyats d’una ben coent espinagada d’anguiles i espinacs (típica de Sa Pobla) o de llom i col.
Només fa devers trenta anys que en Xavier, un amic català que ens va convidar a dinar de fricandó a ca seva, me va ensenyar una dita que sempre he recordat i és ben certa: “La carn fa carn i vol carn”. I la carn per excel·lència de Mallorca és el porc. Per això aquests darrers dies tant les coques com les cassoles i plats de cullera contenen aquest ingredient.
La millor cuina és la casolana i si la cuinera és la teva pròpia mare ja no pots trobar res més bo enlloc. La meva, n’Antònia de Míner, la petita de deu germans que fins que es va casar va viure a la possessió de Míner Gran (Serra de Tramuntana, entre Pollença i Campanet) va aprendre a cuinar gràcies a la meva padrina, a les seves germanes (sobretot na Francisca –la que a les truites de patata sempre hi posava una tomàtiga de ramellet i una pessigada de moraduix-) i al seu germà Biel (que tenia com a especialitat fregir les patates amb aigua i fer un licor de mandarina amb esperit). Ma mare que ja té 88 anys, aquesta setmana ens ha fet una fava parada/pelada amb ossos, morro i costella de porc -salats prèviament dins una alfàbia de vidre- i les verdures corresponents: col, bledes, carbassa, pastanaga, ceba... condimentades amb oli, sal i herbes, que ens hem llepat els dits. Un altre menjar d’aquest temps que també cuina i es per treure’ns el capell és la greixonera de porc, una mena de pastís a base de peus i orelles de porquim mesclats amb ous.
De cada vegada es fa més difícil mantenir el nostre patrimoni culinari. Els restauradors tenen una doble tasca: per una banda, la de conservar els productes i plats tradicionals i, per l’altra, la d’innovar i actualitzar els gustos. Un d’aquests dies vaig tenir el plaer de parlar amb en Pep Socias del restaurant Bri de Palma i també de degustar alguns plats del seu recomanable menú. L’escudella de llegums i verdures que servia per primer pic i evocava el cuinat de les nostres padrines, era el plat apropiat per menjar aquell dia fred i ventós. També ens va confessar la seva passió pel forn de llenya i l’elaboració de la coca arrossegada. Tot un referent de cuina d’autor amb productes frescs i de temporada dins l’àmbit de la gastronomia.
I per acabar, els plats dolços de carnaval són les coques raïssones o prims i l’ensaïmada o coca amb tallades de carabassat i sobrassada, ambdues fetes amb saïm.
Només me queda desitjar-vos una bona bauxa carnavalesca: balleu, canteu, disfresseu-vos (porteu o lleveu-vos la màscara),beveu i mengeu! I gaudiu dels plaers de la carn! Bon profit!