Si tuviera que ponerle nombre y apellidos a la cocina del hotel GPRO Valparaíso Palace and SPA ese sería, sin duda alguna, Carlos Botella. Con más de 15 años de experiencia en los fogones del hotel, recientemente ha sido nombrado jefe de cocina de un equipo de 18 personas que tienen un objetivo común: lograr que la gastronomía de Valparaíso sea un auténtico lujo culinario pero, eso sí, al alcance de todos tanto clientes como residentes locales.
Desde hace un año este hotel, ubicado en una de las mejores y más altas zonas de Palma, afronta, con la llegada de la nueva propiedad (grupo chino GPRO) un gran cambio, a mejor, que también se refleja en la cocina. Carlos Botella capitanea un proceso de adaptación donde la gastronomía tradicional mediterránea es la principal protagonista. Un cambio que afronta como un reto personal.
Pero no es el único reto. Carlos Botella (Palma, ) afronta ahora el que seguramente será el reto más importante de su vida: repite paternidad por tercera vez. Hace dos meses y medio nació su hijo Samuel que se suma a Dani de 7 años y Alba de 12.
¿Cómo definirías tú cocina en Valparaíso?
Pues creo que mi cocina es de todo menos disparatada. Mi objetivo es que los clientes no crean, en ningún momento, que estamos jugando con ellos. Por eso intentamos que nuestra cocina tenga mucho sentido común. Si podemos crear, mejor, pero siempre con rigurosidad. Al final lo que intentamos es conseguir una cocina tradicional mediterránea, de mucha calidad y algo avanzada.
¿Qué es lo que destacarías de la cocina que sale de los fogones de Valparaíso?
Sin duda alguna la diversidad. Es una cocina muy variada que intentamos que le guste a todo el mundo. Predomina la mediterránea, pero también elaboramos muchos otros tipos como, por ejemplo, la asiática. Todo, eso sí, con productos frescos y de temporada excepto con aquellos que importamos como, por ejemplo, algunos de los que utilizamos en los platos de estilo asiático.
¿Cuál es la especialidad de tu cocina?
No sé si somos especialistas, pero lo que más nos divierte es cocinar platos clásicos como arroces, calderetas, pescados a la mallorquina cocinados al horno o a la sal. En general todo lo que nos recuerda a la cocina, no antigua, pero sí clásica. Unos platos que me gustaría que no se perdieran nunca.
¿Cómo cocinero que es lo que más te gusta cocinar?
Lo que más me gusta es jugar con los dulces y con los postres. Pero no sólo como postres en sí, sino incluirlos a lo largo de todo el menú e ir jugando con dulces, salados y ácidos. Creo que el dulce, a mitad de menú, te ayuda a apreciar más el salado que viene a continuación.
¿Cuál es el postre perfecto para Carlos Botella?
Yo pediría un foie caramelizado con chocolate amargo y un poco de regaliz con puntas de fruta de la pasión. Al final, sabores fuertes pero que creo que pueden compenetrarse muy bien.
¿Qué es lo que menos te gusta cocinar?
Lo que menos me gusta cocinar es todo lo que tenga que cocinar para mí. No me divierte. Lo que más me gusta es cocinar para los clientes y ver si les ha gustado y, sobre todo, si están disfrutando con la cocina que les preparamos.
¿Qué ofrecerá el Hotel Valparaíso estas fiestas?
Pues queremos sorprenderles y enseñarles una pizca de este cambio que hemos emprendido con muchas ganas e ilusión. Pero sobre todo queremos ofrecer una cocina navideña tradicional, algo renovada, pero siempre con nuestro sello de máxima calidad que será nuestra principal prioridad. Queremos que en Navidad, con nuestra cocina tradicional y mediterránea, se sientan como en casa.
¿Qué previsión tenéis para estos días?
Pues parece que la ocupación será muy buena y supongo que habrá una media de unas 150 – 200 personas comiendo y cenando.
¿Hay menús especiales para los días festivos?
Nosotros proponemos un plan de fiestas muy amplio con muchos menús diferentes para estos días desde lo más clásico como será el menú de Nochebuena, hasta uno más divertido y moderno como uno basado en tapas y pinchos. A partir del 25 de diciembre, además, empezamos con la fiesta pura y dura y platos muy divertidos y muchas actividades.
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Menú cena Nochebuena
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No, todo lo contrario. Queremos que el cliente se involucre al máximo y por eso haremos muchas actividades diferentes como, por ejemplo, talleres para enseñarles a hacer turrón, licor de hierbas típicas mallorquinas o ‘Un día con el Chef’ que consiste en, basándonos en una receta elegida previamente, ir con un grupo de unas 20 personas al mercado, comprar los alimentos necesarios, pasear por allí, tomarnos algo y luego volver al hotel para cocinar todos juntos y, una vez elaborado el plato, nos sentamos en la misma mesa y nos lo comemos en familia.
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser chef?
Lo que más me gusta es que uso una de las filosofías más difíciles de cara al equipo. No me gusta ser autoritario ni dictador. Que me respeten como a todo el mundo, pero que no me tengan miedo. Lo que más me gusta es aplicar una filosofía que hace que todos nos sentimos cómodos, debatimos, proponemos… cocinamos juntos.
¿Tienes alguna manía cocinando?
Pues no puedo cocinar con música ya que me gusta tanto la música que no me podría concentrar en todos los aspectos de la cocina que requieren mi atención. Estaría sumido en la melodía y cuando cocino me gusta estar pendiente de todo lo que pasa en la cocina y escuchar a todo el mundo.
Y tras una hora de entrevista a mi se me ha abierto el apetito y Carlos debe volver a la cocina donde todo su equipo le espera para organizar uno de los muchos eventos que se organizan en el Hotel GPRO Valparaíso. En este caso se trata del coctel de Navidad al que asistirán unas 200 personas. Antes, eso sí, unas cuantas fotos pero, en este caso, del principal protagonista: la gastronomía de Carlos Botella, chef de Valparaíso...
