"La FEHM insiste con inglés y alemán porque hay déficit en servicios"

"Trabajo, trabajo y más trabajo pero siempre disfrutándolo". José Luis Mateo es de aquellas personas que saborean su día a día. Y nunca mejor dicho. Dirige l´Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, institución fundada en 1995 con el objetivo de formar "en casa" a los profesionales del sector natural "de casa": el turismo. Gracias a ella, cada año salen formados los restauradores y hoteleros del futuro, que son el presente de esta Comunidad Autónoma y de los principales destinos turísticos del mundo.

- ¿Se nota la crisis en l´Escola?

- Se nota presupuestariamente, pero nosotros apretamos los dientes y trabajamos mucho.

- Desde luego, si nos damos una vuelta por las ofertas de trabajo que exhiben en su web, no parece que haya crisis... Sobre todo, hay muchas demanda de cocineros. ¿Es ese el filón ahora mismo?

- Es un sector muy de moda y también creo que es un sector que en estas islas está avanzando. Se apuesta decididamente por la calidad, por ofrecer un cambio. Hasta ahora nos llovían los turistas, éramos gestores y desde abajo los repartíamos a un lado o a otro. Pero lo que se les suministraba y la manera en la que se les suministraba, daba lo mismo. Ésto ha cambiado. No puede ser así. Necesitamos situarnos.

- ¿Y se sitúan?

- Bueno, está claro que en la cuenca del Mediterráneo hay muchos países que ofrecen el mismo clima, mismas condiciones y son más baratos. Por ello tenemos que elegir lo que queremos ser. Y en esa elección, creo que estamos apostando bien. Gastronómicamente la apuesta está siendo muy clara: calidad, establecimientos de alto nivel, buen servicio.

- ¿Cuál ha sido, entonces, el pecado durante estos años?

- Pues que nos vendemos poco. Como nos venía todo muy fácil, ahora nos toca darnos cuenta de que tenemos que vendernos. Al fin y al cabo somos insulares, nos sentimos muy bien en nuestras islas y nos cuesta a veces hacer este ejercicio. Hace poco estuve en Bilbao, ciudad pareja a Palma en cuanto a dimensiones y números, y ellos lo tienen todo muy claro, los productos muy definidos. Se venden a gritos.

- Otro asunto. En l´Escola dan también la especialidad de alta cocina. ¿Ese nicho tiene especial futuro? 

- Sin duda alguna, es un semestre y la colocación es del cien por cien. Los alumnos suelen ser profesionales que ya trabajan en el sector y que buscan especialización.

- Recientemente, el Govern aumentó la partida para el sector primario. Buenas noticias, ¿no?

-  Claro, todo lo que sea potenciar nuestra materia prima, fantástico. En la Escuela de les Illes Balears hay que poner en valor nuestro producto. Es una responsabilidad. Desde la DO Oli de Mallorca, por ejemplo, nos nombraron tafoners majors. Recuerdo que les dije que no nos tenían que agradecer nada, nosotros trabajamos con su aceite porque es excepcional y hay que potenciar lo propio de la tierra. Nada más.

- Ahora que me habla de aceite, ¿qué le parece la normativa referente a las aceiteras? ¿Es inteligente prohibir los contenedores rellenables en pro de la calidad o una temeridad de cara a la economía de los establecimientos?

-  Opino que todo lo que sea apostar por la higiene y la seguridad alimentaria, está bien. Pero también hay que tener en cuenta al sector de la restauración, al de los productores... Ellos, por ejemplo, se ven en la necesidad de contactar con nuevos distribuidores, embotelladores, nuevas formulas: plástico (bolsitas). Todo cuesta y el bolsillo duele. Igual habría sido conveniente una implantación más gradual.

 - Dieron tres meses...

- Sí, pero no es fácil porque llega la nueva añada y tienes que tener todo listo para todos. Y los establecimientos tienen que gastar lo que ya tenían gastado, el stock.

- Le cambio de cuestión: los chinos desembarcan con el Valparaíso. ¿Incluyen ya este idioma en su currículum? ¿Y el ruso?

- Trabajamos desde Primero hasta Cuarto el inglés y el alemán. Y las prácticas son, obligatoriamente, en el extranjero. ¿Nuevos idiomas? Ya trabajamos en el ruso, se está impartiendo en la Escuela. Y respecto al chino, hemos firmado convenio con una universidad china y en 2015 vendrá un grupo de alumnos de ese país a terminar su último curso aquí.  De todas formas, los hoteleros insisten en el inglés y el alemán. Sigue habiendo déficit.

- ¿Y de conectividad aérea? ¿Les duele este déficit?

- Es el tema siempre presente en todos los foros. Alguien tendrá que apostar de manera decidida. Es un servicio publico que tiene que estar bien dotado presupuestariamente. En la península hay autopistas, AVE, etc. Nosotros necesitamos aviones.

- ¿Cómo ve la negociación del convenio de hostelería?

- Pues claramente, tiene que haber pacto, tiene que haber convenio. Los equilibrios son difíciles de encontrar y los extremos son la peor de las posiciones.

- Pero hay una amenaza de huelga.

- Sí y por eso tanto patronal como sindicatos tienen que ceder. Si desde los dos lados se estira demasiado la cuerda, se rompe. Llegar a las amenazas es contraproducentes, no me gustan. El que se siente amenazado radicaliza su postura.

- ¿No es difícil inculcar a los alumnos la actitud, el esfuerzo y el trabajo con tan negro panorama? ¿Con este conflicto?

- Bueno, pero esa es la realidad de la vida. Pasa aquí y en otros ámbitos. En la facultad todo es muy fácil pero luego sales al escenario y eres tú.  Si al primer portazo te vienes abajo, tienes un problema. Los alumnos leen el periódico, son conscientes, pero los que van con una actitud decidida ante la vida ahora están trabajando en sitios espectaculares.