1.500 recetas de cocina, 35 años de la Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca

No es un libro de recetas, es la “Biblia” de la cocina mallorquina o en Mallorca. Esta magna obra recoge la actividad en forma de 1.500 recetas de lo que ha sido la trayectoria de la Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca con sus comidas mensuales y muchísimas otras acciones de conocimiento, valoración y difusión de la cocina hecha en Mallorca. Como dicen en la portada del libro son recetas “recogidas, cocinadas y probadas” por la Academia.

Una presentación a cargo del presidente de la Academia, José Luís Roses, un extenso y documentado prólogo de Gabriel Morell, secretario y pilar fundamental de la entidad y de esta obra, la introducción de Antoni Contreras, investigador y gastrónomo, y una interesante reseña sobre la evolución del vino en Mallorca del médico Julio Martínez-Almoina, dan paso al recetario, perfectamente indexado, que no ha sido fácil, por la cantidad y diversidad de recetas.

Además del clásico “ingredientes” y “elaboración”, en cada receta se anota quien o quienes la cocinaron, en que lugar la degustaron los miembros de la Academia e invitados en cada caso, y la fecha del encuentro. Y es que la vida de la entidad es una sucesión de comidas, la institucional el último viernes de cada mes, y las extraordinarias que se han terciado.

Según Gabriel Morell, se han degustado más de 1.600 platos, que han acompañado con más 2.000 vinos, preferentemente de Mallorca, y han participado unos 1.700 invitados y/o colaboradores en las 450 comidas que han celebrado.

A finales del año 2015, junto a otros miembros de la asociación Fra Roger, gastronomía y cultura, tuve la suerte de asistir a una de estas comidas, conmemorativa del Año Ramón Llull, que se celebró en Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola), una possessió mallorquina del siglo XVII, escenario ideal para disfrutar de un magnífico menú, y de la amabilidad y el cariño que nos dispensaron los miembros de la Academia.

Una Sopa de Col, mencionada en las crónicas de Ramón Muntaner del siglo XIV, un Atún con salsa de Jengibre y Azafrán según una receta de Llibre de Coc de 1520, y unos Escaldums según una receta del siglo XVIII, compusieron la parte salada del menú, mientras que la parte dulce del ágape fue obra del repostero, panadero, cocinero y arqueólogo gastronómico Tomeu Arbona.

Mención aparte merecen los inolvidables Escaldums, no solo por lo rico que estaba este guiso de diferentes carnes y patata propio de la cocina tradicional mallorquina, sino por su acabado y presentación. Las cazuelitas de barro individuales con las que se iba a servir el plato se cubrieron con una ensaimada cruda y se pusieron en el horno para culminar esta maravilla culinaria. Romper la ensaimada, ya cocida, y mezclarla con el guiso fue todo un ritual, al que siguieron unos bocados llenos de sabor y contraste, de los que los afortunados comensales venidos de Menorca no nos olvidaremos nunca.

Antoni Juaneda, cometemenorca.com